Bake Off Italia | Babà ricetta Iginio Massari

Per la prova tecnica della quarta puntata della tredicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 26 settembre 2025, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Babà.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Babà proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Babà: 150 min

Ingredienti

Pasta Babà

• 350 g Farina Manitoba
• 7 g (1 bustina) Lievito di birra disidratato Mastro fornaio
• 25 g Lievito di birra fresco
• 125 g Burro freddo a dadini
• 25 g Miele
• 485 g Uova fredde
• 5 g Sale
• n° 1 Baccello di vaniglia
• n° 1 Scorza di limone naturale

Crema pasticcera

• 160 g Latte intero
• 40 g Panna
• 70 g Tuorlo d’uovo
• 70 g Zucchero
• 8 g Amido di mais
• 8 g Amido di riso
• 1 Baccello di vaniglia
• La scorza di un limone

Bagna per Babà

• 1500 g Acqua
• 750 g Zucchero
• n° 1 Scorza di arancia
• n° 1 Scorza di limone
• n° 15 Chicchi di caffè
• n° 1 Polpa del baccello di vaniglia
• 5 g Cannella in stecche
• 120 g Rum 70 %vol

Panna montata per decorare

• 300 g Di panna da montare
• 15 g Di zucchero semolato

Crema chantilly

• 250 g Panna
• 125 g Crema pasticcera

Procedimento della ricetta Babà da Bake Off Italia

Per la Pasta Babà, rompiamo tutte le uova in una ciotola e sbattiamole, teniamo da parte. Versiamo e impastiamo in planetaria munita di foglia la farina, il lievito in polvere disidratato (1 bustina) e il lievito di birra fresco, il miele, la vaniglia, la scorza di limone, 1/3 delle uova (165 gr) e metà del burro (60 gr) cominciando ad impastare a velocità 2 per circa 3-4 minuti. Quando si sarà formata la maglia glutinica (quando l’impasto è quindi omogeneo) incorporiamo un po’ per volta il restante burro (65 gr).

Una volta incordato l’impasto (ovvero bello liscio) aggiungiamo il sale precedentemente sciolto in una piccola quantità di uova (40gr). Aumentiamo la velocità a 3-4 ed infine incorporiamo le restanti uova (280g) poco per volta facendo assorbire ogni volta, fino ad ottenere un impasto ben legato (omogeneo ed elastico). Quando si finisce di inserire le uova, lavoriamo ancora l’impasto a massima velocità per non più di un minuto così da non surriscaldarlo.

Una volta pronto spostiamolo sul banco (senza coprirlo, né lavorarlo) e lasciamolo riposare per 5 minuti. Intanto prepariamo lo stampo da torta babà e dei mini babà ungendoli con burro spray. In una padella bolliamo circa 300-400 ml di acqua e versiamola nella leccarda (quella apposta) del forno (senza toglierla dal forno). Accendiamo il forno a 40°gradi. Pesiamo in una ciotola di vetro 400 grammi di impasto per babà, riversiamolo sul banco e formiamo, aiutandoci con un tarocco, una palla.

Posizioniamo davanti a noi lo stampo grande da torta babà, solleviamo con entrambe le mani la palla di impasto e con le dita medie e anulari formiamo una fossetta sulla parte bassa dell’impasto tenendolo sempre sollevato. Spingiamo con le dita fino a formare un buco (sempre dal basso). Posizioniamo delicatamente l’impasto, che abbiamo in mano, nello stampo da torta babà, inserendo nel buco centrale (appena fatto) il tubo che sta nel mezzo dello stampo. Prendiamo lo stampo da mini babà precedentemente unto, creiamo 15 porzioni da 10-12 grammi di impasto.

Con ciascuna porzione creiamo una pallina aiutandoci sempre con il tarocco. Prendiamo ciascuna pallina di impasto con due dita leggermente bagnate con acqua e lasciamola cadere su ogni stampino da mini babà. Riempiamo 15 stampini poi vaporizziamo leggermente sopra un po’ di acqua con uno spruzzino. Mettiamo lo stampo grande da babà in forno preriscaldato a 40 gradi a lievitare.

Il babà grande impiegherà circa 20 minuti, dopo 10 minuti mettiamo in forno a lievitare anche quelli piccoli per 10-15 minuti, così i due dolci verranno pronti nello stesso momento. Si capisce che l’impasto è pronto quando i babà piccoli avranno raggiunto il bordo dello stampo (attenzione che non lo superino) e quando il babà grande avrà quasi coperto la parte festonata (zigrinata) dello stampo (mancherà all’incirca 1 cm dalla fine della festonatura). Mentre l’impasto lievita prepariamo la crema pasticcera per la chantilly.

Per la crema pasticcera, in un pentolino scaldiamo il latte e la panna. In una ciotola mescoliamo con una frusta l’amido di riso, l’amido di mais e lo zucchero, aggiungiamo il tuorlo, la vaniglia, la scorza di limone e amalgamiamo bene. Versiamo nella stessa ciotola i liquidi precedentemente riscaldati (latte e panna) in due o tre volte continuando a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Travasiamo il tutto in un pentolino e, mescolando con una marisa, portiamo a 85 gradi la crema pasticcera.

Versiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto ed abbattiamo. Teniamo in abbattitore fino a utilizzo per crema chantilly. Quando la torta babà ed i mini babà saranno lievitati, togliamo dal forno, mettiamo il divisorio DUAL COOK impostando due temperature, una a 185 °C ed un’altra a 210°C, togliendo la vaschetta con l’acqua. Quando le due camere saranno a temperatura inforniamo lo stampo babà grande a 185°C per circa 25 minuti e gli stampi babà mignon a 210°C per circa 15-18 minuti fino a quando non avranno raggiunto un bel colore nocciola. Ricordiamo di impostare i due timer e sfornarli seguendo i due tempi di cottura differenti. Intanto prepariamo la bagna per i babà e la panna montata.

Per la bagna per Babà, versiamo tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una pentola e portiamo a bollore, togliamo dal fuoco e lasciamo stemperare. Teiamo da parte il rum. Mettiamo in planetaria 300 grammi di panna e 15 grammi di zucchero e montiamo con la frusta. Una volta montata la panna travasiamola in un sac a poche con bocchetta rigata del 14. Conserviamo fino a utilizzo in frigorifero. Quando i babà saranno pronti, sforniamo e facciamo intiepidire. Quando saranno intiepiditi (dopo circa 5 minuti) togliamo dagli stampi sia il grande babà che quelli piccoli e mettiamoli su una griglia.

Riprendiamo la bagna e filtriamola con un colino, controlliamo la temperatura, deve essere 40°gradi (se è inferiore riscaldiamo), travasiamo nella ciotola di vetro da 24 cm e aggiungiamo 120 gr di rum. Prendiamo il grande babà, capovolgiamolo a testa in giù e immergiamolo nella boule con la bagna. Dato che galleggerà un po’ occorre nella parte superiore mettere un piccolo peso, una ciotola di vetro, così sarà completamente immerso nella bagna. Lasciamo così 5 minuti.

Posizioniamo delicatamente il grande babà su una griglia (posta sopra una teglia) e facciamo sgocciolare per circa 10-15 minuti. Recuperiamo la bagna che cola nella teglia e versiamola di nuovo nella ciotola dove avevamo immerso il grande babà. Scegliamo 6 mini babà meglio riusciti e immergiamoli nella bagna, teniamoli immersi sempre con l’aiuto del peso di una ciotola di vetro. Si capirà che i mini babà sono inzuppati bene quando il cappello risulterà molto morbido e soffice al tatto. Mettiamoli a sgocciolare a testa in giù sulla griglia. Nel frattempo che la torta babà ed i mini babà sgocciolano riprendiamo la crema pasticcera per preparare la crema chantilly.

Per la crema chantilly, in una planetaria montiamo la panna non troppo ferma, una volta pronta, con una marisa, aggiungiamo la crema pasticcera e mescoliamo per ottenere una crema omogenea, travasiamo in un sac a poche munito di bocchetta rigata e conserviamo in frigo fino ad utilizzo.

Prendiamo 2 palette, posizioniamo la prima sotto il grande babà (che è ancora sulla griglia) e l’altra dal lato opposto al fine di riuscire a sollevare in equilibrio e sicurezza il grande babà. Posizioniamolo sull’alzatina da presentazione. Dressiamo con il sac a poche unito con una bocchetta liscia da 2 cm la crema chantilly nel buco centrale, facciamo uno strato da circa 2 centimetri poi procediamo con uno strato di frutti di bosco (2 lamponi interi, 2 more intere, 2 mirtilli interi), dressiamo sopra un altro strato di crema chantilly da circa 2 centimetri, riposizioniamo lo stesso numero di frutti di bosco sopra e finiamo con l’ultimo strato di crema chantilly lasciando libero un centimetro dal bordo.

Scegliamo i 6 mini babà meglio riusciti. Posizioniamo sul top della torta 5 mini babà a raggiera (con il cappello verso all’esterno) infilando il tronco di ciascuno leggermente all’interno del buco. Riempiamo lo spazio fra i babà con 5 lamponi, mettiamo il sesto mini babà al centro in piedi con il cappello verso l’alto e il tronco dentro il buco. Mettiamo altri lamponi (6-8 in base alla grandezza) a cornice del babà centrale per coprire i buchi. Spruzziamo la gelatina spray su tutta la torta babà, i mini babà e i lamponi. Decoriamo la base del dolce dressando dei riccioli di panna montata (bocchetta rigata del 14) su tutta la circonferenza.

Video della ricetta Babà di Iginio Massari

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Babà tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Babà di Iginio Massari

Se la ricetta “Babà” tratta dal programma tv di cucina Bake Off Italia vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.