Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della terza puntata della tredicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 19 settembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Bomboloni fritti.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Bomboloni fritti proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Bomboloni fritti: 150 min + lievitazione
Ingredienti per 10 bomboloni
Per la biga:
- 125 g Farina 00
- 18 g Lievito di birra
- 82 g Latte intero
Crema pasticcera
- 170 g Latte intero
- 35 g Panna
- 70 g Tuorlo d’uovo
- 70 g Zucchero
- 7 g Amido di mais
- 7 g Amido di riso
- 1 Baccello di vaniglia
- 2 g Sale
- scorza di un limone
Confettura di albicocche
- 250 g Albicocche
- 125 g Zucchero
- succo di mezzo limone
Per ultimare confettura
- 10 g Pectina
- 25 g Zucchero
- scorza di mezzo limone
Per l’impasto
- 162 g Farina 00
- 26 g Zucchero
- 27 g Burro
- 8 g Lievito di birra mastro fornaio
- 55 g Latte intero
- 3 g Estratto di arancia
- 2 g Rum
- 1/2 Baccello di vaniglia in polpa
- 35 g Di uova
- 3 g Sale
- 3 g Di lievito chimico
- 115 g Di biga precedentemente impastata e lievitata
Per friggere
- 21 g Di olio di semi di girasole
- 300 g Zucchero a velo
Procedimento della ricetta Bomboloni fritti da Bake Off Italia
Prepariamo la biga scaldando il latte fino a raggiungere i 32°C e quindi reidratiamo all’interno il lievito disidratato. In planetaria, con la foglia, impastiamo in maniera grossolana la farina con il latte e il lievito reidratato, in velocità 2 per circa 4 minuti , nel frattempo prepariamo in un pentolino un po’ d’acqua (300-400ml) e portiamola a bollore. Quindi collochiamo l’acqua nel forno nell’apposita leccarda per creare umidità e favorire la lievitazione. Spostiamo l’impasto sul banco e formiamo una pallina, mettiamola in una caraffa graduata, (segniamoci dove arriva l’impasto con un pezzetto di nastro di carta) copriamo la caraffa con pellicola mettendola a lievitare in forno a 40 gradi finché il suo volume sarà diventato 2,5 volte quello iniziale, più o meno dovrà riempire la caraffa (ad arrivare fino al volume di 625 ml), ci vorranno circa 60 minuti. Intanto che l’impasto lievita prepariamo la crema pasticcera.
Per la crema pasticcera, in un pentolino scaldiamo il latte e la panna. In una ciotola mescoliamo con una frusta l’amido di riso, l’amido di mais e lo zucchero, aggiungiamo il tuorlo, la vaniglia, la scorza di limone e il sale e amalgamiamo bene. Versiamo nella stessa ciotola i liquidi precedentemente riscaldati (latte e panna) in due o tre volte continuando a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Travasiamo il tutto in una pentola e mescolando con una marisa portiamo a 82 gradi la crema pasticcera. Versiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto ed abbattiamo. Ora dedichiamoci alla preparazione delle albicocche per la confettura.
Per la confettura di albicocche, puliamo le albicocche denocciolandole, tagliamole a cubetti non troppo piccoli e mettiamoli in una ciotola mescolando con lo zucchero (i 125 grammi) e il succo di limone. In una pentola portiamo a bollore la frutta e facciamola bollire adagio per circa 5/10 minuti, frulliamo il tutto e passiamolo al colino.
Per ultimare confettura, riprendiamo la purea ottenuta in precedenza ed in un pentolino, portiamo a 50 gradi e intanto mescoliamo insieme con una frusta piccola pectina (10gr) e zucchero (25gr) poi uniamo alla purea nel pentolino. Portiamo a bollore per qualche minuto e togliamo dal fuoco. Grattiamo all’interno della confettura la scorza di mezzo limone. Riponiamo la ciotola con la confettura coperta da pellicola a contatto in abbattitore. Riprendiamo la biga dal forno e procediamo con la realizzazione del vero e proprio impasto dei bomboloni.
Per l’impasto, mettiamo nella boule della planetaria la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra, estratto di arancia, il rum, la polpa di 1/2 baccello di vaniglia, le uova ed il lievito chimico. Riprendiamo la biga, pesiamone 115 grammi (ne rimarrà una parte di avanzo) e aggiungiamoli nella boule della planetaria agli altri ingredienti. Versiamo per ultimo il latte, solo 40 grammi. (tenendo da parte gli altri 15 grammi). Attiviamo la planetaria per impastare con la foglia e lavoriamo qualche minuto. Nei 15 grammi di latte tenuti da parte sciogliamo il sale e aggiungiamolo all’impasto poco alla volta in due o tre volte, impastiamo fino a ottenere un composto liscio ed elastico, con una maglia glutimica ben formata (ovvero quando allargandolo piano con le mani si riesce a ottenere un velo sottile che non si rompe), consigliamo di impostare la planetaria a velocità 2 per circa 8 minuti.
Spostiamo l’impasto sul banco senza lavorarlo e facciamo riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente coperto da pellicola. Suddividiamo poi l’impasto in 9 pezzi da 45/48 gr cadauno e con ciascun pezzo formiamo una pallina, senza arrotolarla troppo a lungo. Sigilliamo ogni pallina con le dita chiudendo l’impasto, ovvero dando una sorta di pizzicotto nella parte inferiore, mettiamo su una teglia infarinata e facciamo lievitare a 40 gradi per circa 15-20 minuti. Intanto ultimiamo riprendendo la crema e la confettura raffreddate e riponiamole in sac a poche con bocchetta liscia. Iniziamo a scaldare l’olio per la frittura (2l) in una pentola capiente e larga, verifichiamo via via con il termometro di raggiungere i 145 gradi. Ora riprendiamo i bomboloni e dedichiamoci alla frittura.
Quando l’olio sarà arrivato a 145 gradi, con una paletta prendiamo delicatamente ciascun bombolone dalla teglia e tuffiamolo nell’olio, friggiamo 5 bomboloni contemporaneamente e poi i 4 rimanenti. Con il ragno (ovvero la schiumarola da fritto) giriamo i bomboloni solo quando saranno dorati nella parte immersa nell’olio. Terminiamo la cottura dell’altra metà. Scoliamo i bomboloni e lasciamoli raffreddare su carta paglia. Pratichiamo con un conetto da brios appuntito un buco nel centro della parte alta di ciascun bombolone e farciamoli con le creme preparate in precedenza. Farciamo 4 bomboloni con crema pasticcera e 4 con confettura lasciando uscire uno sbuffo di farcitura dal buco. Per ultimo spolveriamo di zucchero a velo e posizioniamo gli 8 bomboloni farciti su piatto da presentazione con carta paglia sotto.
Video della ricetta Bomboloni fritti di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Bomboloni fritti tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Bomboloni fritti di Iginio Massari
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