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Per la prova tecnica della quinta puntata della tredicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 3 ottobre 2025, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Crostata frangipane alle mele.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Crostata frangipane alle mele proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Crostata frangipane alle mele: 150 min
Ingredienti
Pasta frolla Milano alla cannella
- 250 g Burro morbido
- 225 g Zucchero semolato
- 20 g Miele di acacia
- 3 g Sale
- 1 Baccello di vaniglia
- 45 g Tuorli (2/3 tuorli)
- 500 g Farina 00
- 5 g Cannella in polvere
Crema frangipane
- 125 g Farina di mandorle
- 125 g Burro morbido
- 125 g Zucchero semolato
- 125 g Uova
- 75 g Mela golden tagliata a cubettini piccoli
- 40 g Farina 00
- ½ Polpa di baccello di vaniglia
- ½ Scorza di limone
- Un pizzico di sale (circa 1 grammo)
Confettura di mele
- 180 g Di mela renetta
- 50 g Zucchero semolato
- 30 g Succo di Limone
- 4 g Pectina
- 2 g Cannella in polvere
Gelèe di mele
- 150 g Succo di mele
- 75 g Succo di limone
- 35 g Zucchero semolato
- 5 g Gelatina in fogli
Ganache alla vaniglia
- 120 g Panna liquida
- 15 g Glucosio
- 15 g Zucchero invertito
- 120 g Cioccolato bianco (tavoletta)
- 15 g Burro di cacao
- 300 g Panna liquida fredda
- La polpa di 2 baccelli di vaniglia
Procedimento della ricetta Crostata frangipane alle mele da Bake Off Italia
Prepariamo la Pasta frolla Milano alla cannella lavorando, in planetaria con la foglia, il burro, lo zucchero, il miele, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella in polvere ottenendo una massa omogenea ma non montata. Sciogliamo il sale nei tuorli sbattuti e uniamo al composto in planetaria, lavoriamo fino ad assorbimento. Incorporiamo anche la farina. Dividiamo la frolla ottenuta in 2 panetti da 450 grammi l’uno. Posizioniamo ciascun panetto su un foglio di carta forno diverso, copriamo con un altro foglio di carta forno e stendiamo con il matterello ad uno spessore di 3 millimetri. Riponiamo le due frolle stese in abbattitore. Mentre la frolla indurisce prepariamo il composto per il frangipane alle mele.
Per la Crema frangipane, in planetaria con la frusta montiamo il burro morbido insieme allo zucchero, al sale, alla scorza di mezzo limone grattugiata e alla polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto bello areato. Aggiungiamo le uova poco per volta lasciandole assorbire bene nel burro montato. In una ciotola mescoliamo con una frusta la farina di mandorle e la farina 00, uniamole al composto di burro, zucchero e uova, mescolando con una marisa delicatamente.
Per terminare la montata incorporiamo, sempre con una marisa, le mele sbucciate e tagliate a cubetti di 0,5 cm, riponiamo la crema in frigorifero fino ad utilizzo, coperta con pellicola a contatto. Laviamo la boule della planetaria e teniamola da parte per dopo, ci servirà per la ganache alla vaniglia. Riprendiamo le frolle dall’abbattitore. Ungiamo molto bene con del burro spray un anello microforato da 18 cm alto 4,5 cm. Da un primo foglio di frolla coppiamo la base dell’anello (usiamo l’anello come coppapasta). Dal secondo foglio di frolla tagliamo 3 strisce alte 5,5 cm.
Prendiamo la griglia, posizioniamo sopra il tappetino microforato, appoggiamo l’anello e inseriamo la base ovvero il disco di frolla appena realizzato. Con un pennello bagniamo con un po’ d’acqua solo il bordo della base frolla inserita nello stampo (non serve bagnare tutto il disco). Prendiamo le strisce di frolla e rivestiamo il bordo interno dell’anello facendole aderire perfettamente alla base. Tagliamo con un coltellino la parte di frolla in eccesso che esce dallo stampo, facendo attenzione a che il bordo non si stacchi dalla base di frolla durante il taglio. Riponiamo il guscio di frolla in abbattitore. Dediciamoci alla confettura di mele.
Per la confettura di mele, sbucciamo le mele e frulliamole insieme al succo di limone. Mettiamo sul fuoco, aggiungiamo la cannella e lasciamo andare. A parte mescoliamo insieme, con la frusta, lo zucchero con la pectina. Verifichiamo la temperatura del composto di mele sul fuoco e quando avrà raggiunto i 50 gradi aggiungiamo zucchero e pectina continuando a mescolare. Portiamo a bollore per un minuto (non di più). Trasferiamo il composto in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare qualche minuto in abbattitore, 3/4 minuti.
Riprendiamo il guscio di pasta frolla, versiamo con un cucchiaio un leggerissimo strato di confettura di mele (45 gr) distribuendolo in modo uniforme senza andare troppo vicino al bordo per non danneggiarlo. La composta di mele avanzata servirà in seguito, teniamo da parte in frigorifero. Riempiamo ora la crostata con la crema frangipane alle mele (circa 400 gr ), lasciando liberi gli ultimi 5 mm. Inforniamo dolce (già su griglia con tappetino microforato) a 170/175°C con forno ventilato per circa 40/45 minuti. Durante la cottura dedichiamoci alla gelèe di mele e alla ganache montata alla vaniglia.
Per la gelèe di mele, mettiamo la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda. Portiamo a bollore il succo di mela insieme allo zucchero. Togliamo il pentolino dal fuoco. Uniamo la gelatina ammorbidita e strizzata, con una marisa mescoliamo bene, per ultimo aggiungiamo anche il succo del limone. Posizioniamo lo stampo in silicone bianco per top a forma di raggiera sulla griglia per abbattitore. Versiamo il composto del gelèe (100gr) nello stampo per top, ripetiamo l’operazione con altri 100 grammi di composto nel secondo stampo (al fine di avere un gelèe di back up) e abbattiamo.
Per la ganache alla vaniglia, in un pentolino scaldiamo la prima panna (120g) con il glucosio e lo zucchero invertito. Tritiamo a coltello il cioccolato bianco e mettiamolo in una caraffa graduata, uniamo il burro di cacao sciolto (in un pentolino o al microonde) e la polpa di due baccelli di vaniglia. Quando la panna con gli zuccheri sobbolle, versiamola in due o tre volte nella caraffa sul cioccolato mixando con un frullatore ad immersione per creare un’emulsione tra gli ingredienti. Quindi uniamo in una volta sola la seconda panna, fredda, (300g) e mixiamo ancora fino ad avere un composto omogeneo. Puliamo i bordi della caraffa con una marisa per eliminare parti non mixate, trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigorifero fino ad uso. Nel frattempo mettiamo la boule vuota della planetaria in frigorifero (servirà per la ganache montata).
Togliamo la torta frangipane dal forno e riponiamo in abbattitore per circa 15 minuti, nel frattempo montiamo nella boule fredda con la foglia la ganache montata alla vaniglia. Polverizziamo con il cutter la scorza di limone disidratata, poi passiamola con un setaccio piccolo e teniamo da parte per la decorazione finale. Ora dedichiamoci al ventaglio di mela per la decorazione.
Prendiamo una mela rossa, tagliamo verticalmente una porzione di mela spessa circa 1cm e mezzo, mettiamo sul tagliere lasciando la parte della buccia verso l’alto e pratichiamo dei tagli sottili nel senso della lunghezza, (spessi circa 2 millimetri) Facciamo passare un bastoncino di legno appuntito (stuzzicadenti) infilzando tutti i pezzetti di mela nel senso della larghezza. Avremo cosi ottenuto con lo stuzzicadenti un perno centrale che ci aiuta a creare un ventaglio di mela allargando e aprendo i pezzetti.
Lucidiamo immediatamente con gelatina spray il ventaglio e mettiamo in frigo, servirà come decorazione finale. Riprendiamo la torta dall’abbattitore e pareggiamola con un coltello a sega eliminando la possibile parte di frangipane in eccesso (quella che fuoriesce dalla frolla). Stendiamo sul top della torta uno strato di pochi millimetri di composta di mele rimasta, aiutandoci con una spatola liscia in modo da distribuirla in modo uniforme.
Disponiamo sopra, al centro, il top di gelée alle mele (tolto da abbattitore e stampo) e decoriamo con ganache montata messa in sac à poche, a creare spuntoni su tutto il bordo della torta rimasto libero da gelée. Spolverizziamo un po’ di scorza essiccata frullata sulla gelée di mele. Per ultimo posizioniamo in centro al dolce, dove c’è il buco del gelée, il ventaglio di mela rimuovendo delicatamente lo stecchino (dopo averlo posizionato). Lucidiamo tutta la superficie di gelatina spray per abbellire il dolce ed evitare ossidazioni.
Video della ricetta Crostata frangipane alle mele di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Crostata frangipane alle mele tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Crostata frangipane alle mele di Iginio Massari
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