Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della prima puntata della tredicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 5 settembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Cheesecake da forno.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Cheesecake da forno proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Cheesecake da forno: 150 min
Ingredienti
Pasta frolla magra- Farina bianca tipo 00 170 g
- Burro freddo 50 g
- Zucchero a velo 50 g
- Uova intere 30 g
- Mezzo baccello di vaniglia
- Lievito in polvere 1 g
- Sale 1 g
- 1 grattugiata di scorza di limone naturale
- 1 grattugiata di scorza di arancia naturale
- Formaggio fresco spalmabile 357 g
- Mascarpone 82 g
- Panna fresca liquida 82 g
- Zucchero 55 g
- Uovo 1
- Tuorli 1
- Amido di mais 22 g
- Succo di limone 25 g
- Baccello di vaniglia 1 pz
- Pasta frolla magra 138 g
- Burro morbido 40 g
- Farina bianca tipo 00 250 g
- Burro 125 g
- Zucchero semolato 115 g
- Miele 10 g
- Uova intere 15 g
- Tuorlo 10 g
- Sale 1 g
- Mezzo baccello di vaniglia
- Lamponi freschi 240 g
- Zucchero 140 g
- Pectina 8 g
- Glucosio 62 DE 112 g
- Mele 130 g
- Succo di limone 30 g
- 13 lamponi freschi
- Zucchero a velo
- Zucchero a velo idrofobico
- Frammenti foglia oro
Procedimento della ricetta Cheesecake da forno da Bake Off Italia
Mescolate la farina con il lievito. Nella boule della planetaria con la foglia mettete la farina, il lievito, il sale, lo zucchero a velo, i semi di metà baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di limone e quella dell’arancia e cominciate a lavorare, poi unite il burro freddo a dadini fino ad ottenere un impasto sabbiato (sgranato, non compatto).
Aggiungete le uova e impastate mantenendo una consistenza non troppo compatta (tipo crumble). Spargete il composto su una teglia coperta da carta forno e infornate per 15 minuti a 170 gradi. Nel tempo di cottura della frolla dedicatevi alla realizzazione della crema al formaggio. In una ciotola mischiate con una frusta, ma senza montare, il formaggio spalmabile, il mascarpone, la panna liquida e lo zucchero, aggiungete il resto degli ingredienti (1 uovo, 1 tuorlo, amido, succo di limone, semi di baccello di vaniglia) e mescolate fino ad ottenere una crema lucida e morbida.
Tenete da parte. Una volta sfornata la frolla magra fatela raffreddare per 5 minuti in abbattitore. In un mixer lavorate insieme la pasta frolla magra sbriciolata con il burro morbido. Sul fondo dell’anello da 18 cm, con l’aiuto di un cucchiaio, stendete uno strato di composto per la base (frolla e burro) di uno spessore di circa 5 mm e livellatelo.
Colate la crema al formaggio, precedentemente preparata, sopra la base, fino a raggiungere quasi l’orlo (lasciate 4/5 mm liberi). Fate cuocere il dolce per circa 45 minuti a 165 gradi. Fate raffreddare in abbattitore per 20 minuti. Durante la cottura della torta dedicatevi alla realizzazione della frolla Milano. In planetaria lavorate con la foglia il burro, lo zucchero, il miele e i semi del baccello di vaniglia ottenendo una massa omogenea ma non montata. Unite il sale sciolto nei tuorli e uova e lavorate fino all’assorbimento. Incorporate la farina.
Stendete la frolla ad uno spessore di 0.3 mm tra due fogli di carta forno grande quanto la teglia. Riponete su una teglia in abbattitore per 5 minuti. Mentre la frolla raffredda e la torta ancora cuoce dedicatevi alla confettura. Frullate i lamponi insieme alle mele sbucciate e tagliate a pezzetti e al succo di limone. Inserite la frutta frullata in un pentolino insieme al glucosio e 100 grammi di zucchero (tenete da parte i 40 grammi restanti). Portate a bollore.
Ottenuto un composto cremoso, aggiungete la pectina precedentemente mescolata con i 40 grammi di zucchero e mescolando raggiungete la temperatura di 90 gradi. Passate il composto in un colino per eliminare i semi e trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente fino a utilizzo. Nel frattempo sfornate la cheesecake e fatela raffreddare come indicato sopra.
Riprendete la frolla stesa dall’abbattitore e togliete il foglio di carta superiore. Coppate 13 dischetti da 3cm di diametro tenendo parte della frolla intatta. In quest’ultima ritagliate due lancette di orologio (a freccia) lunghe una 6 cm l’altra 4 cm, larghe 0,5 cm. (Le lancette dovranno comprendere nella loro misura due triangoli finali, a formare la freccia, con altezza 1 cm e base 1 cm).
Eliminate gli eccessi di frolla. Riponete le decorazioni in frolla in abbattitore per 5 minuti. Sfornate la cheesecake (prima di infornare le decorazioni) e abbattere. Ora procedere alla cottura dei dischetti e delle frecce di frolla , posizionandoli delicatamente, senza deformarli, su un tappetino microforato, precedentemente appoggiato su una teglia al contrario. Coprire le decorazioni con un altro tappetino microforato. Infornate per 15 minuti a 170 gradi. Poi fate raffreddare.
Dopo dieci minuti riprendete la torta dall’abbattitore, sarà intiepidita. Senza togliere l’anello pareggiate i bordi della torta con l’aiuto di un coltellino, in modo da rendere omogenea e piatta la superficie. Colare sopra uno strato di composta di lamponi e mele fino ad arrivare al bordo dello stampo. Tenere da parte un po’ di confettura necessaria a farcire i 13 lamponi. Riporre nuovamente in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Nel mentre sfornate le decorazioni e fatele raffreddare. Una volta fredde cospargetele di zucchero a velo su un lato. Riprendete la torta, adagiatela sull’alzatina da presentazione. Togliete lo stampo aiutandovi con un coltellino liscio passandolo per tutto il bordo interno dell’anello. Prendete 13 lamponi freschi, intingete leggermente la parte con il buco nello zucchero a velo apposito (idrofobico) creando una coroncina bianca sul lampone. Posizionate sul diametro della torta (lasciando libero mezzo centimetro dal bordo) 12 lamponi in modo equidistante (a simulare le ore dell’orologio) tenendo verso l’alto la parte con lo zucchero a velo.
Posizionate il tredicesimo lampone perfettamente in centro alla torta. Farcite con una sac a poche, facendo molta attenzione, tutti i lamponi con un piccolo quantitativo di composta. Solo sul lampone centrale adagiate nel centro una o due scagliette d’oro. Riprendete le decorazioni di frolla cosparse di zucchero a velo.
Spatolate i dischetti, sul lato senza zucchero a velo, con un leggero strato di glucosio e attaccate i 13 dischetti sul bordo esterno della torta a formare una cintura, mantenete mezzo centimetro di distanza fra un dischetto e l’altro. Appoggiate le lancette sopra la confettura a segnare le 11 e 55 (la lancetta lunga indicherà l’undicesimo lampone, la corta il dodicesimo seguendo la numerazione di un orologio). Mantenete la parte con zucchero a velo delle lancette verso l’alto.
Video della ricetta Cheesecake da forno di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Cheesecake da forno tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Cheesecake da forno di Iginio Massari
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