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L’aspirante chef amatoriale Denise Delli, che ha partecipato come concorrente alla settima edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef condotta dai quattro insuperabili giudici (Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Bruno Barbieri e Joe Bastianich), nell’ottava prova in esterna ambientata a Vieste sulla Punta del Gargano ha dovuto preparare un piatto da presentare al critico gastronomico Eleonora Cozzella utilizzando un ingrediente tipico pugliese assegnato da Simone, vincitore dell’Invention test precedente, da integrare nella sua spesa e che dev’essere protagonista del piatto. Denise, utilizzando come ingrediente tipico pugliese la farina di grano arso, ha preparato un ricco e gustoso primo piatto di pasta fresca ripiena, dei fagottini preparati utilizzando la farina di grano arso ripieni di filetti di triglia tritati, il tutto servito con una crema di burrata, del basilico sferificato e con dell’acqua di pomodoro in un brico da cui versare qualche goccia sul piatto.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura proposta per noi da Denise Delli nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!
Durata ricetta Fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura: 90 min
Ingredienti per 4 persone
- Triglia, 2
- Burrata, 300 g
- Ricotta, 10 g
- Pomodorini Piccadilly, 20
- Agar agar, 2 g
- Basilico, 300 g
- Latte intero fresco, 1,5 l
- Farina di grano arso, 180 g
- Farina 00, 120 g
- Nero di seppia, 3 g
- Taralli pugliesi al sesamo, 150 g
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Procedimento della ricetta Fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura da Masterchef Italia 7
Preleviamo l’interno di una burrata e versiamolo in una boule. Aggiungiamo un cucchiaino di ricotta, montiamo con un minipimer e nel frattempo aggiungiamo il latte a filo, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Prepariamo l’impasto dei fagottini mescolando le due farine e aggiungendo a fontana l’acqua e il nero di seppia. Una volta amalgamato continuiamo la lavorazione al cutter per ottenere un composto più omogeneo e aggiungiamo acqua all’occorrenza. Una volta raggiunta una consistenza morbida ed elastica, preleviamo l’impasto e teniamo da parte.
Versiamo un litro di latte in una casseruola, aggiungiamo una macinata di pepe e portiamo a 68 °C. Nel frattempo puliamo, sfilettiamo ed evisceriamo la triglia, avendo cura di rimuovere eventuali lische (teniamole da parte) e squame e immergiamo i filetti nel latte.
Togliamo dal fuoco e controlliamo costantemente la temperatura: quando questa sarà scesa a 63 °C la triglia sarà pronta. Preleviamo i filetti e tritiamoli con i rebbi di una forchetta fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Tritiamo finemente i taralli in un cutter aggiungendo anche 1/4 delle lische avanzate.
Stendiamo la pasta piuttosto sottile su una spianatoia e disponiamo il ripieno: formiamo delle palline con i taralli sbriciolati e disponiamole al centro di una porzione leggermente più grande di triglia, in modo da formare un ripieno composto da un interno di taralli e da un esterno di pesce. Disponiamo le porzioni di ripieno ottenute sulla pasta, ritagliamola e formiamo dei fagottini irregolari. Teniamo da parte.
Estraiamo il succo del basilico con l’ausilio di un estrattore, aggiungiamo l’agar agar e sferifichiamo l’estratto con l’ausilio di una pipa da cucina in una boule con olio di semi freddo.
Nel frattempo schiacciamo i pomodorini passandoli al colino, ricaviamo un’acqua di pomodoro e aggiungiamo una presa di sale e una macinata di pepe. Portiamo a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, cuociamo i fagottini per 3-4 minuti, scoliamo e teniamo da parte.
Impiattiamo disponendo nell’ordine: un cucchiaino di basilico sferificato sul fondo, la crema di burrata, i fagottini di grano arso e qualche foglia di basilico. Serviamo l’acqua di pomodoro in un bricco da salsa e versiamone qualche goccia sul piatto poco prima di consumarlo.
Se la ricetta “Fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 7 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni. Per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per il sito Cucina in Tv.
