Bake Off Italia | Paris Brest ricetta Iginio Massari

Per la prova tecnica della seconda puntata della tredicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 12 settembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Paris Brest.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Paris Brest proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Paris Brest: 150 min

Ingredienti

Pasta choux

• 160 g Acqua
• 120 g Latte
• 140 g Burro
• 6 g Zucchero
• 4 g Sale
• 160 g Farina 00
• 260 g Uova intere
• 1 uovo per spennellare
• Zucchero in granella per decorare il Paris Brest

Crema pasticcera

• 160 g Latte intero
• 50 g Panna
• 70 g Tuorlo d’uovo
• 70 g Zucchero
• 8 g Amido di mais
• 8 g Amido di riso
• Semi di ½ bacello di vaniglia
• Scorza di ½ limone

Crema mousseline

• 25g Acqua
• 100g Zucchero
• 100g Albume
• 25g Zucchero
• 250g Burro
• 250g Pasta nocciola
• 125g Crema pasticcera

Pralinato nocciola

• 100 g Zucchero
• 100 g Nocciole tostate

Procedimento della ricetta Paris Brest da Bake Off Italia

Per la Pasta choux, versiamo in una pentola l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Portiamo a bollore. Successivamente, fuori dal fuoco, versiamo tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescoliamo energicamente e riponiamo nuovamente sulla piastra per circa uno o due minuti finché si formerà un impasto della consistenza di un polentino che si stacca perfettamente dai bordi della pentola.

Spostiamo il composto in planetaria e impastiamo con la foglia. Quando il polentino sarà intiepidito (ovvero avrà raggiunto una temperatura inferiore a 60°C), aggiungiamo le uova una alla volta. Dopo aver aggiunto la prima, aspettiamo che sia stata completamente assorbita prima di procedere con la seconda e così via. Per verificare la corretta consistenza finale dell’impasto spegniamo la planetaria e solleviamo la foglia, se l’impasto rimasto attaccato al gancio inizia a colare formando un triangolo sarà corretta. Se risulta troppo denso cola a fatica quindi occorre aggiungere massimo 20 grammi di albume.

Prendiamo un anello d’acciaio di diametro 16 cm, appoggiamolo su della farina e premiamo così che ne rimanga un po’ sull’estremità dell’anello (servirà per lasciare la sagoma dello stampo sul tappetino). Mettiamo un tappetino microforato su teglia e appoggiamoci sopra l’anello infarinato, così da disegnare appunto il cerchio per fare il Paris Brest.

Mettiamo la pasta choux in un sac a poche con bocchetta liscia diametro 20 mm e seguendo l’esterno del cerchio disegnato sul tappetino formiamo un anello di pasta choux (la linea del cerchio disegnato dovrà rimanere all’interno del cerchio di choux), per avere un paris brest corposo dobbiamo ottenere un’altezza di pasta choux di circa 2,5 cm. Per fare questo stiamo abbastanza sollevati con la sac a poche rispetto al tappetino. Spennelliamo con l’uovo sbattuto la superficie della pate a choux e cospargiamo con granella di zucchero, cuociamo a 175°C per 35 minuti in modalità ventilato. Nel frattempo che cuoce la Paris Brest prepariamo la crema pasticcera. Una volta sfornato lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per la Crema pasticcera, in un pentolino portiamo il latte e la panna a bollore. In una ciotola mescoliamo con una frusta l’amido di riso, l’amido di mais e lo zucchero, aggiungiamo il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone, stando attenti a non formare grumi. Amalgamiamo bene. Versiamo i liquidi (latte e panna) precedentemente riscaldati sul composto di amidi continuando a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riportiamo sulla piastra a induzione il composto, continuando a mescolare, fino a che non sarà diventato denso. Mettiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare in abbattitore qualche minuto.

Per la Crema mousseline, uniamo l’acqua e la prima parte di zucchero (100 gr) in un pentolino e portiamo a 121°C. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 100°C ricordiamoci di montare in planetaria gli albumi con la seconda parte di zucchero (25gr) a media velocità. Appena lo sciroppo raggiunge i 121°C coliamolo a filo sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento per creare la meringa cotta all’italiana. Nel frattempo montiamo con un frullino il burro morbido con la pasta nocciola e la crema pasticcera (che si sarà raffreddata). Quando le due montate saranno pronte, uniamo la meringa molto delicatamente al composto di burro montato girando con una marisa dal basso verso l’alto per non smontare. Facciamo raffreddare la crema mousseline in frigorifero coperta da pellicola non a contatto.

Per il Pralinato nocciola, tostiamo le nocciole in forno a 180°C per circa 5 minuti. Scaldiamo un pentolino sulla piastra e aggiungiamo lo zucchero poco per volta fino al suo completo scioglimento, portiamolo a 175°C. Versiamo le nocciole all’interno del pentolino e mescoliamo con lo zucchero. Stendiamo il croccante ottenuto su un tappetino di silicone per farlo raffreddare a temperatura ambiente. Tritiamo il croccante in un mixer per qualche secondo fino ad ottenere una granella di nocciola grossolana. Preleviamo 70 g di granella di nocciola caramellizzata e teniamola da parte in una ciotolina. Con la restante, proseguiamo a tritare fino ad ottenere una crema che sarà il nostro pralinato.

Una volta che l’anello di pasta choux si sarà raffreddato, tagliamolo orizzontalmente a metà della sua altezza. Posizioniamo la base dell’anello di choux su alzatina di presentazione. Riempiamo una sac poche, con bocchetta rigata da 12 mm, di crema mousseline e farciamo la base del paris brest. Distribuiamo la crema muovendo la sac a poche a formare due spirali. Creiamo un primo giro di spirale di crema sulla parte più esterna della base e un altro sulla circonferenza più interna, lasciamo uno spazio di mezzo centimetro fra le due spirali. (teniamo da parte in sac a poche la crema mousseline avanzata, servirà a breve).

Prendiamo una sac a poche, senza bocchetta e tagliamo dritta la punta a eliminare mezzo centimetro dalla cima. Riempiamola di crema pasticcera e stendiamone un leggero strato in mezzo alle due spirali di mousseline. Cospargiamo sopra le creme di farcitura i 70 gr di nocciola caramellata in granella tenuti da parte. Riempiamo un’altra sac a poche senza bocchetta (tagliata come prima) di pralinato e dressiamolo, ovvero distribuiamolo, sopra la crema pasticcera. Facciamo una nuova spirale di crema mousseline, tenuta da parte, a coprire tutte le creme precedentemente distribuite. Riprendiamo la parte superiore del Paris brest e spolverizziamo con zucchero a velo. Appoggiamo quindi questa parte sulle creme a chiudere e copriamo il dolce.

Video della ricetta Paris Brest di Iginio Massari

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Paris Brest tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Paris Brest di Iginio Massari

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