Amaretti, ciambelline e occhi di bue ricetta Gabriele da Bake Off Italia 3

Per la prova creativa di questa quinta puntata di Bake Off Italia 3, i concorrenti hanno dovuto preparare dei buonissimi biscotti. Gabriele, concorrente di questa quinta edizione del programma di cucina di Real Time condotto da Benedetta Parodi, su richiesta del giudice, il pasticcere Ernst Knam, ha proposto un mix di biscotti davvero squisito: occhi di bue con crema al cioccolato fondente, dei canestrelli aromatizzati all’arancia, dei classici ricciarelli, delle gustose ciambelline leggere e degli amaretti a regola d’arte.

Bake Off Italia 3 - ricetta Amaretti, ciambelline e occhi di bue di Gabriele
Foto tratte dalla trasmissione di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3

Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati da Gabriele all’interno del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto da Benedetta Parodi su Real Time.

Ingredienti

CANESTRELLI ALL’ARANCIA

  • 400 g farina 00 180W
  • 270 g burro
  • 110 g zucchero semolato
  • 110 g farina di mandorle
  • 1 g bacche di vaniglia bourbon
  • 100 g zucchero a velo
  • 2 arance

RICCIARELLI

  • 25 g farina tipo 00 
  • 200 g farina di mandorle
  • 1 albume
  • 1 g lievito chimico in polvere
  • 10 ml acqua 
  • 190 g zucchero semolato
  • 1 rettangolo di ostia da 21×30 cm
  • 50 g zucchero a velo

AMARETTI

  • 230 g farina di mandorle
  • 1/2 fialetta aroma mandorle amare
  • 250 g zucchero semolato
  • 72 g albume
  • Zucchero a velo qb

CIAMBELLINE LEGGERE

  • 4 uova
  • 6 g lievito
  • 125 g farina
  • 125 g tapioca
  • 200 g burro
  • 150 g zucchero
  • 2 buste di vanillina
  • 1 pizzico di sale

OCCHI DI BUE AL CIOCCOLATO

  • 500 g burro 
  • 1 kg farina tipo 00
  • 8 tuorli
  • 400 g zucchero a velo
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 350 g cioccolato fondente
  • 250 g panna fresca
  • 4 g gelatina in fogli
  • Zucchero a velo qb

Procedimento della ricetta di Gabriele dei Amaretti, ciambelline e occhi di bue

CANESTRELLI
Mescoliamo in una ciotola la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia e la farina di mandorle. Aggiungiamo il burro morbido e impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Copriamolo con pellicola e lasciamolo rassodare in frigorifero. Riprendiamo l’impasto e stendiamolo a circa 1 cm, coppiamo i biscotti e cuociamo in forno già caldo a 170 gradi fino a doratura (circa 10 minuti). Lasciamo raffreddare e cospargiamo con abbondante zucchero a velo.

RICCIARELLI
Mettiamo la farina di mandorle e 165 g di zucchero semolato in una ciotola e mescoliamo bene. Mettiamo 25 g di zucchero in un pentolino con 10 ml di acqua e facciamo uno sciroppo che veli il cucchiaio. Uniamolo all’impasto e mescoliamo bene. Uniamo anche 25 g di zucchero a velo e la farina setacciati, poi versiamo anche il lievito.

Mescoliamo ancora tutti gli ingredienti con la spatola. Facciamo riposare l’impasto nella ciotola il più possibile. Montiamo gli albumi con una frusta elettrica e quando saranno diventati bianchi, aggiungiamo poco alla volta i 25 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Poi riprendiamo l’impasto fatto riposare e rompiamolo con la spatola di legno. Poi versiamo gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per amalgamarli.

Quando si saranno incorporati, iniziamo a impastare con le mani e quando l’impasto sarà più omogeneo, trasferiamolo su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Quindi lavoriamolo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Poi realizziamo un filoncino e ricaviamo con un coltello o un altro strumento dei pezzetti di circa 25 g l’uno.

Con la punta delle dita diamo la forma tipica dei ricciarelli, poi ritagliamo l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e mettiamola sotto ciascun biscotto. Disponiamo i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno, cospargiamoli con lo zucchero a velo setacciato e inforniamo in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110 gradi. I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari: sforniamoli e lasciamoli raffreddare su una gratella.

AMARETTI
Versiamo in una ciotola la farina, uniamo l’albume e lavoriamo fino a che l’impasto risulti omogeneo, sodo e poco appiccicoso. Rovesciamo su un piano cosparso di abbondante zucchero a velo e lavoriamo l’impasto in un panetto. Formiamo dei cilindri lunghi e tagliamoli a pezzetti con un tagliapasta. Passiamo i pezzi ottenuti nello zucchero a velo e formiamo le sfere. Mettiamo sulla teglia rivestita di carta da forno e mettiamo in abbattitore per 5 minuti per far rapprendere l’albume. Spolverizziamo con zucchero a velo e cuociamo in forno caldo a 170 gradi per circa 20-25 minuti. Devono solo dorare leggermente.

CIAMBELLINE
Nella planetaria montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, fino a formare una crema. Aggiungiamo le uova una alla volta ed aspettiamo un minuto fra una e l’altra continuando sempre a montare. Aggiungiamo le farine, il lievito, la vanillina e il pizzico di sale. Versiamo il composto negli stampi per ciambelle e cuociamo per 35 minuti a 180 gradi. Spolverizziamo con abbondante zucchero a velo.

OCCHI DI BUE
Idratiamo la gelatina in acqua fredda. Mettiamo a bollire la panna, nel frattempo spezzettiamo il cioccolato e prepariamo la ganache quando la panna bolle versandola all’interno del contenitore in 3 volte. Emulsioniamo con cura. Aggiungiamo la gelatina fuori dal fuoco e mettiamo in frigo. Sabbiamo la farina col burro, quindi aggiungiamo lo zucchero, il lievito e poi l’uovo. Impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

Formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola e mettiamola a riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora ( o in abbattitore 7/8 minuti). Stendiamola a 1 cm scarso e coppiamo i biscotti per ottenere 50 basi: su 25 di questi ricaviamo il buco centrale con una formina. Prendiamo i dischi di pasta frolla appena creati e mettiamoli su una teglia rivestita di carta forno. Cuociamoli in forno per 10/15 minuti a 180 gradi. Devono restare chiari. Una volta cotti aggiungiamo al centro la ganache (intorno ai 30 gradi) , chiudiamo il biscotto e mettiamo in abbattitore per 10 minuti.

Non ci resta che augurarvi…buon appetito!!

Se la ricetta “Amaretti, ciambelline e occhi di bue” di Gabriele tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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