Bake Off Italia | Torta Ciaramicola ricetta Ernst Knam

Per la prova tecnica della quinta puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 1 ottobre, il giudice e noto pasticcere Ernst Knam ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta Ciaramicola.

Bake Off Italia - ricetta Torta Ciaramicola di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta Ciaramicola proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta Ciaramicola: 150 min

Ingredienti

Impasto della ciaramicola

  • 150 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • 5 g sale
  • 3 uova
  • 100 g latte fresco
  • 200 g alchermes
  • 300 g farina 00
  • 16 g lievito in polvere
  • 200 g cioccolato fondente 70%

Crema pasticcera

  • 250 g latte
  • 75 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 15 g amido di mais
  • 5 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ganache

  • 250 g panna fresca
  • 375 g cioccolato fondente 50%
  • Crema pasticcera al cioccolato
  • 300 g crema pasticcera
  • 300 g crema ganache

Bagna

  • 100 g acqua
  • 250 g alchermes
  • 1/4 arancia con buccia
  • 1/4 limone con buccia
  • 1 bacca di vaniglia senza semi
  • 1 stecca di cannella
  • 100 g zucchero

Coulis di lamponi

  • 300 g lamponi
  • 60 g zucchero a velo

Meringa svizzera

  • 100 g albumi
  • 200 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Torta Ciaramicola da Bake Off Italia

Per l’impasto della ciaramicola, montiamo nella planetaria, con la frusta, il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiata e il sale fino ad ottenere un composto spumoso e quasi bianco. Aggiungiamo un uovo alla volta e poi il latte.

Aggiungiamo poco alla volta l’alchermes, la farina setacciata, il lievito in polvere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Imburriamo e infariniamo lo stampo e con l’aiuto di un sac à poche riempiamolo per 3/4.

Per la crema pasticcera, versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo la mezza bacca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare. Intanto, mettiamo in una ciotola ampia gli amidi e aggiungiamo i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.

Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la bacca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e amidi. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versiamo la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizziamola con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Per la ganache, versiamo la panna in una casseruola e mettiamola a scaldare sul fuoco. Portiamo ad ebollizione, poi aggiungiamo il cioccolato fondente.

Mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Prepariamo la crema pasticcera al cioccolato trasferendo la crema pasticcera in una terrina, aggiungiamo la crema ganache e mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.

Inseriamo la crema pasticcera al cioccolato all’interno della ciaramicola PRIMA della cottura in forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 170° C per 40/45 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di capovolgere lo stampo. Per la bagna, in un pentolino, portiamo ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciamo sobbollire per circa 2 minuti. Facciamo raffreddare la bagna e filtriamola.

Per il coulis di lamponi, frulliamo i lamponi con lo zucchero e passiamo con un colino. Prepariamo la meringa svizzera scaldando in acqua a bagnomaria l’albume, l’interno della bacca di vaniglia e 100 grammi di zucchero. Portiamo a 45°C e montare con la frusta per ricavare una neve ben montata.

Aggiungiamo a mano gli altri 100 g di zucchero e inseriamo il composto in una sac à poche. Togliamo la torta dallo stampo e facciamola raffreddare. Irroriamo la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempiamo i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decoriamo la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiamo con un cannello.

Video della ricetta Torta Ciaramicola di Ernst Knam

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Torta Ciaramicola tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta Ciaramicola di Ernst Knam

Se la ricetta “Torta Ciaramicola” tratta dal programma tv di cucina Bake Off Italia vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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Un commento

  1. Salve,

    “Torta Ciaramicola” NON è un “titolo” dato da Knam alla sua torta, ma è il dolce storico tipico di Perugia.

    Questa di Knam sarà una torta sicuramente buonissima, ma NON è assolutamente una Ciaramicola. Non ha quasi nulla della vera Ciaramicola.

    Sono d’accordo con il “reinventare”, ma questo è proprio un altro dolce, quindi secondo me è sbagliato chiamarlo “Torta Ciaramicola”.

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