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Cioccolatini di Pollock ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Nella quinta puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time, il maestro pasticcere ed uno dei tre giudici della trasmissione, cioè Ernst Knam, ci ha proposto la ricetta di una delle sue buonissime specialità, cioè dei gustosi cioccolatini con tre diversi tipi di ripieno, tutti e tre caratterizzati dallo scenografico effetto Pollock ottenuto con del colorante alimentare, una prova che ha mandato in grossa crisi molti dei concorrenti che hanno preso parte a questa prova.

Bake Off Italia 4 - ricetta Cioccolatini di Pollock di Ernst Knam

Foto tratta dalla trasmissione di cucina Bake Off Italia 4 in onda su Real Time

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Cioccolatini di Pollock proposto per noi dal mitico re del cioccolato Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 4 in onda su Real Time!

Durata ricetta Cioccolatini di Pollock: 150 min

Ingredienti per 8 persone

INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI AL ROSMARINO – STAMPO LISCIO – TEMPERATURA: 180° per circa 10/15’
  • 50 g di burro di cacao
  • colorante verde qb
Per il caramello al rosmarino:
  • 230 g di zucchero
  • 70 g di burro
  • 20 g di rosmarino fresco
Per la crema al gianduia:
  • 580 g di gianduia
  • 100 g di nocciole
  • 20 g di burro chiarificato
  • 125 g di caramello al rosmarino
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI TONKA BANANA – TEMPERATURA: 215 °C per circa 12 minuti
  • 10 g di fava tonka
  • 50 g di zucchero isomalto
  • 10 mini banane
  • 2 kg di sale grosso
  • 50 g di crue di cacao
  • 100 g circa di albumi
  • 45 ml di rum
  • 20 g di zucchero di canna
  • 3 g di agar agar
  • 150 g di banane frullate
Per la ganache:
  • 380 g di panna
  • 210 g di cioccolato 80 %
  • 40 g di glucosio
  • 20 g di zucchero invertito
  • 20 g di mycryo
Per la crema al gianduia:
  • 580 g di gianduia
  • 100 g di nocciole
  • 20 g di burro chiarificato
  • 125 g di caramello al rosmarino
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI ALL’ARANCIA AMARA – TEMPERATURA: 165° per circa 12’
  • 50 g di burro di cacao
  • Colorante arancione qb
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di destrosio
  • 30 g di glucosio
  • 20 g di sorbitolo
  • 200 g di purea di arancia amara frullata
  • 30 g di Mycryo
  • 40 g di burro chiarificato
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 30 g di scorza di arancia amara
Per il sablè cioccolato e sale:
  • 205 g di burro demì sel
  • 160 g di zucchero di canna
  • 75 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili
  • 45 g di cacao
  • 10 g di bicarbonato
  • 270 g di farina debole
  • 5 g di fleur de sel
  • 50 g di gelatina neutra

Procedimento della ricetta Cioccolatini di Pollock da Bake Off Italia 4

CIOCCOLATINI AL ROSMARINO

Temperiamo 50 gr di burro di cacao facendolo fondere fino a una temperatura di 30 gradi. Aggiungiamo il colorante verde e decoriamo uno stampo con effetto Pollock. Riempiamo una sac a poche dalla temperatrice e coliamo il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia

Per il caramello: Tritiamo gli aghi del rosmarino. Facciamo il caramello scaldando lo zucchero in padella. Uniamo il rosmarino e il burro. Coliamo il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Facciamolo raffreddare e infine frulliamolo o tagliamolo al coltello molto fine.

Per la crema al gianduia: Tostiamo le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Frulliamole fino a ottenere una pasta di nocciola. Uniamole al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.

Riempiamo gli stampi con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciamo raffreddare e riempiamo lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Facciamo raffreddare e togliamo i cioccolatini dallo stampo.

CIOCCOLATINI TONKA BANANA

Riempiamo una sac a poche dalla temperatrice e coliamo il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo. Grattugiamo le fave e caramelliamole con lo zucchero isomalto. Coliamo il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo tagliamo il caramello finissimo. Mescoliamo il sale con la crue di cacao e gli albumi.

Impacchettiamo le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuociamole in forno a 215 °C per 12 minuti. Togliamo il sale, togliamo la buccia delle banane e quindi frulliamole con il rum. Mischiamo lo zucchero con l’agar agar, aggiungiamolo alla purea di banane e scaldiamolo fino a 85°C. Versiamo questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciamo raffreddare. Tagliamo dei tronchetti a misura dello stampo.

Per la ganache: portiamo a ebollizione la panna, aggiungiamo gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache. Riempiamo lo stampo per 1/3 con la ganache. Mettiamo la polvere di Tonka caramellata. Inseriamo un tronchetto di banana.

Chiudiamo con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Facciamo raffreddare. Quando la ganache si é solidificata chiudiamo lo stampo con il cioccolato fondente. Togliamo dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decoriamoli con una linea di cioccolato fondente e completiamoli con granelli di zucchero di canna.

Se la ricetta “Cioccolatini di Pollock” preparata da Ernst Knam e tratta dal programma tv “Bake Off Italia 4” in onda su Real Time vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

Nella quinta puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time, il maestro pasticcere ed uno dei tre giudici della trasmissione, cioè Ernst Knam, ci ha proposto la ricetta di una delle sue buonissime specialità, cioè dei gustosi cioccolatini con tre diversi tipi di ripieno, tutti ...

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