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Gustosissima la versione della torta Saint Honoré proposta da Federico, concorrente della seconda edizione del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia 2 in onda su Real Time e condotto da Benedetta Parodi. Federico ha utilizzato come base per la sua Saint Honorè una pasta frolla, del pan di spagna farcendo poi il tutto con una crema all’arancia e decorando poi il tutto con dei bignè alla crema.
Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati da Federico all’interno del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto da Benedetta Parodi su Real Time.
Ingredienti x 8 persone
Per la frolla Milano
- 500 g farina 00 W 150
- 250 g burro
- 4 g sale fino
- 1 bacca di vaniglia
- Buccia di limone qb
- Buccia di arancio qb
- 250 g zucchero a velo
- 100 g uova intere
Per i bignè
- 200 g acqua
- 200 g burro
- 3 g sale
- 200 g farina 00 w 150
- 325 g uova intere
Per il pan di spagna
- 200 g uova intere
- 150 g zucchero semolato
- 15 g miele di acacia
- 1 bacca di vaniglia
- 125 g tuorli
- 175 g farina 00 w 150
- 25 g fecola di patate
Per la crema chantilly
- 1 l latte
- 250 g panna
- 300 g tuorli
- 250 g zucchero semolato
- 1 g vaniglia in bacche
- 1 g sale
- Buccia di ½ limone
- 60 g amido di mais
- 60 g amido di riso
- Panna montata 40%
- Granella nocciole qb
Per la chantilly al cacao
- 1 l latte
- 250 ml panna
- 300 g tuorli
- 250 g zucchero semolato
- Vaniglia in bacche qb
- Un pizzico di sale
- Buccia di ½ limone
- 60 g amido di mais
- 60 g amido di riso
- Panna montata 40% qb
- Cacao in polvere 5% qb
Per il caramello
- 117 ml acqua
- 100 g glucosio
- 333 g zucchero semolato
Per la bagna al rum
- 250 ml acqua
- 125 g zucchero semolato
- 1 arancia
- 1 limone
- Cannella in bacche qb
- Rum qb
Per completare
- Granella nocciole qb
- 250 ml panna
Procedimento della ricetta di Federico Saint Honorè con crema all’arancia e bignè alla crema
Per la frolla Milano
Sabbiamo tutti gli ingredienti elencati tranne le uova intere, che verranno unite alla fine. Stendiamo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3,5 mm e facciamo riposare in frigorifero. Coppiamo sullo stampo. Cuociamo per 15-20 minuti.
Per i bignè
Sciogliamo il burro nell’acqua e sale. Uniamo la farina in un colpo solo e cuociamo il pastello per 2 minuti circa. Con l’utilizzo della foglia facciamo girare il pastello ed uniamo gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con l’utilizzo di un sac à poche con bocchetta liscia da 8 formiamo i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuociamo in forno a 200 gradi per 5 minuti con valvola chiusa e poi altri 15 minuti a 180 gradi con valvola aperta.
Per il pan di spagna
Uniamo i primi cinque ingredienti, portiamoli ad una temperatura di 45 gradi e montiamoli in planetaria con l’utilizzo di una frusta. Uniamo a mano con l’aiuto di una marisa le farine. Cuociamo in forno a 160-180 gradi per 22-25 minuti, con valvola chiusa per i primi 15 minuti.
Per le creme
Uniamo il latte con la panna, parte dello zucchero semolato, la buccia di limone e portiamo a bollore. Uniamo al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi.
Portiamo sul fuoco fino a bollore. Dividiamo la crema in due e in una uniamo a caldo il 5% del suo peso in cacao in polvere. Abbattiamo in positivo.
A creme fredde uniamo il 40% del peso della crema con panna montata. Farciamo i bignè con entrambe le creme e tenerne un po’ da parte per la decorazione della torta.
Per il caramello
Portiamo a 165 gradi i tre ingredienti della ricetta. Immergervi i bignè capovolti.
Per la bagna al rum
Portiamo a bollore gli ingredienti con le bucce degli agrumi e facciamo raffreddare.
Per completare
Componiamo la torta con la base di frolla, uno strato sottile di crema pasticcera, il pan di spagna e la bagna. Ricopriamo tutto con la crema pasticcera e decoriamo circolarmente con i bignè ripieni e caramellati. Decoriamo con panna tra i bignè e con le due creme il centro della torta.
Non ci resta che augurarvi…buon appetito!!
Se la ricetta “Saint Honorè con crema all’arancia e bignè alla crema” di Federico tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.
