Torta Giorgio ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 3

Il maestro pasticcere Ernst Knam ci ha proposto, in questa interessante ed avvincente quinta puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 3, la ricetta di una torta dedicata al figlio. Si tratta infatti della ricetta della torta Giorgio, così chiamata in onore del figlio di Knam, composta da uno strato di croccante, da una marquise come base, una farcia con mousse al cioccolato bianco e cioccolato fondente e una glassa al lampone.

Bake Off Italia 3 - ricetta Torta Giorgio di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione Bake Off Italia 3 in onda su Real Time

Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Torta Giorgio all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3.

Ingredienti

Per la marquise:

  • 210 g di tuorli
  • 210 g di zucchero a velo
  • 450 g di albumi
  • 420 g di zucchero a velo
  • 180 g di cacao amaro
  • 60 g di fecola di patate
  • zucchero semolato qb

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 250 g di cioccolato fondente 60 %
  • 250 ml di panna montata
  • 50 g di tuorlo
  • 3 g di gelatina

Per la mousse cioccolato bianco:

  • 125 g di cioccolato bianco
  • 125 g di panna
  • 25 g di tuorli
  • 3 g di gelatina
  • 100 g di lamponi

Per il croccante:

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 30 g di riso soffiato

Per la gelatina di lamponi:

  • 100 g di purea di lampone
  • 3 g di gelatina

Per la glassa:

  • 200 ml di purea di lampone
  • 300 ml di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di trealosio
  • 20 g di pectina
  • 15 g di kirsch
  • 10 g di colorante liposolubile rosso

Per la decorazione:

  • 100 gr di lamponi freschi
  • 500 gr di cioccolato fondente

Procedimento della ricetta di Ernst Knam Torta Giorgio

Per la marquise
Montiamo i tuorli con 210 gr di zucchero a velo. Montiamo gli albumi a neve insieme con 420 gr di zucchero a velo. Mescoliamo i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendiamo l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livelliamo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuociamo a 200°C per circa 8-9 minuti. Infine spolverizziamo con lo zucchero semolato e coppiamo dei dischi con l’anello

Per la mousse al cioccolato fondente
Sciogliamo la gelatina in un pentolino con un po’ di panna. Montiamo la panna. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, aggiungiamo la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsioniamo il tutto con una frusta e a composto freddo uniamo la restante panna.

Per la mousse al cioccolato bianco
Sciogliamo la gelatina in un pentolino con un po’ di panna. Montiamo la panna. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, aggiungiamo la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsioniamo il tutto con una frusta. e a composto freddo uniamo la restante panna. Foderiamo due anelli con l’acetato, quindi disponiamoli su due basi ricoperte con pellicola. Dividiamo la mousse nei due anelli e mettiamo in una i lamponi. Poniamo le mousse in abbattitore per farle solidificare.

Per il croccante
Sciogliamo il cioccolato bianco a 40 °C, uniamo il riso soffiato. Stendiamo a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Poniamo in abbattitore.

Per la gelatina di lamponi
Reidratiamo la gelatina. sciogliamola nella purea di lampone, coliamola nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Poniamo in abbattitore

Per la glassa
Mescoliamo gli zuccheri alla pectina. Versiamoli in un pentolino con i liquidi e con il colorante. Portiamo a bollore mescolando con la frusta. Utilizziamo la glassa quando ha raggiunto i 35°C circa.

Per la composizione della torta
Foderiamo le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettiamo lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno. Formiamo sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiamo sopra il disco di mousse bianca senza lamponi. Continuiamo mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incolliamo” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente. Rifiniamo il bordo con la mousse fondente e infine chiudiamo con il disco di marquise. Riponiamo la torta in congelatore per almeno 30’.

Per la decorazione
Rimuoviamo la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassiamo la torta. Sciogliamo 350 gr di cioccolato portandolo a 38°. A questo punto aggiungiamo il cioccolato a scaglie e mescoliamo fino a 28°. Riportiamo il cioccolato a 31°. Formiamo i riccioli di cioccolato. Completiamo la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato.

Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Torta Giorgio

Se ingredienti e procedimento della ricetta Torta Giorgio di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.

Se la ricetta “Torta Giorgio” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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