Torta Green ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 3

Il maestro pasticcere e giudice di questa splendida terza edizione del programma di cucina dedicato ai dolci di Real time dal titolo Bake Off Italia, giunto ormai all’epilogo, ha proposto, come prova tecnica della finale, un dolce a dir poco spettacolare, una torta di diversi strati che il maestro ha preparato una sola volta in occasione di una gara internazionale. Questa buonissima torta prevede diversi strati a base di chiffon cake al the matcha, financier al pistacchio, croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche intervallati da farcie a base di mousse al cioccolato bianco e the verde matcha, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e gelatina al the verde matcha, il tutto poi completato da una glassa al pistacchio.

Bake Off Italia 3 - ricetta Torta Green di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione Bake Off Italia 3 in onda su Real Time

Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Torta Green all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3.

Ingredienti per 8 persone

Per la chiffon cake al the matcha:

  • 5 uova
  • 36 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di sale
  • 120 g di olio d’oliva extra vergine
  • 16 g di rum
  • 10,5 g di polvere di the verde matcha
  • 270 g di farina
  • 4 g di lievito
  • 335 g di albume
  • 200 g di zucchero
  • Olio d’oliva (per la bagna) qb

Per la financier al pistacchio:

  • 80 g di farina
  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di pistacchi
  • 50 g di zucchero a velo
  • 2 g di lievito chimico
  • 20 g di cacao in polvere
  • 100 g di pralinato
  • 100 g di pasta di pistacchio
  • 200 g di burro
  • 300 g di albume

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche:

  • 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate
  • 90 g di pailleté feuilletine
  • 180 g di cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha:

  • 550 g di cioccolato bianco
  • 640 g di panna da montare
  • 110 g di tuorlo
  • 13,5 g di gelatina in fogli
  • 27 g di polvere di the verde matcha

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo:

  • 300 g di cioccolato fondente 60 %
  • 300 g di panna da montare
  • 60 g di tuorlo
  • 3,5 g di gelatina alimentare
  • Semi di cardamomo in polvere qb

Per la gelatina al the verde matcha:

  • 140 ml di acqua
  • 35 ml di sciroppo
  • 65 ml di vino bianco
  • 20 ml di spremuta di arancia
  • 15 g di limone
  • 5 g di yuzu
  • 13 g di gelatina alimentare
  • 10 g di the verde matcha

Per la glassa al pistacchio:

  • 250 g di latte
  • 75 g di latte condensato
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • 100 g di glucosio
  • 400 g di cioccolato bianco
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 200 g di gelatina neutra
  • 40 ml di acqua
  • 10 g di polvere di the verde matcha

Per la decorazione:

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 g di lievito in polvere
  • 300 g di farina
  • 1 pizzico di sale

Procedimento della ricetta di Ernst Knam Torta Green

Per la chiffon cake al the verde matcha:
Montiamo i tuorli con lo zucchero, il sale, all’olio e al rum. Setacciamo a parte la polvere di the verde, la farina e il lievito chimico. Aggiungiamole al composto liquido. Montiamo gli albumi a ¾, devono risultare lucidi, incorporiamoli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Versiamo il composto nello stampo e cuociamo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la financier al pistacchio:
Tritiamo i pistacchi con 75 grammi di zucchero a velo e setacciamo il composto ottenuto con lo zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliamo il burro. Mescoliamo il pralinato e la pasta pistacchio. Montiamo l’albume a neve e amalgamiamo delicatamente al composto. Versiamo nello stampo e cuociamo in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha
Mettiamo in infusione il the verde nella panna e sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda. Scogliamo la gelatina sul fuoco. Montiamo i tuorli e aggiungiamo la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Uniamo il tutto al cioccolato bianco. Amalgamiamo con una frusta e aggiungiamo delicatamente il resto della panna semi montata.

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo
Mettiamo in infusione il cardamomo nella panna e sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda. Montiamo i tuorli, aggiungiamo la gelatina e un terzo della panna semi montata e uniamo il tutto al cioccolato fondente. Amalgamiamo con una frusta e aggiungiamo delicatamente il resto della panna semi montata. Coliamo la mousse nello stampo (manteniamo altezza di 1 cm). Abbattiamo fino all’uso.

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche
Sciogliamo il cioccolato bianco ed uniamo il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendiamo il composto tra due fogli di carta forno e facciamolo raffreddare in frigorifero. Coppiamo il croccante.

Per la gelatina al the verde matcha
Uniamo l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha e amalgamiamo. Prepariamo lo sciroppo con acqua e zucchero. Scaldiamo lo sciroppo a 40 gradi e sciogliamo la gelatina, mescoliamo. Aggiungiamo lo sciroppo al composto di the verde e mescoliamo bene. Coliamo la gelatina nell’apposito stampo (manteniamo altezza di 3 mm).

Per l’assemblaggio della torta
Alterniamo: disco di financier, mousse al the verde, disco di croccante, ancora strato di mousse al the verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva extra vergine, gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e finiamo con la mousse al the verde. Mettiamo la torta in abbattitore.

Per la glassa al pistacchio
Portiamo latte e latte condensato a ebollizione. Aggiungiamo il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio. Emulsioniamo. Uniamo la gelatina neutra, la gelatina in fogli ammorbidita nell’ acqua e il te verde mescolato precedentemente con l’acqua. Portiamo a 32 gradi e glassiamo la torta.

Per la decorazione
Lavoriamo il burro con lo zucchero, aggiungiamo l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastiamo e poi uniamo il lievito e la farina. Formiamo dei “rotolini” di pasta di 2 cm, ripassiamoli nello zucchero e lasciamoli rapprendere un po’ in abbattitore. Tagliamo delle monetine di pasta (spessore 2-3 mm) e cuociamole a 170 gradi per circa 10 minuti. Disponiamo le monetine di frolla lungo il bordo della torta e una sulla superficie, al centro della torta.

Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Torta Green

Se ingredienti e procedimento della ricetta Torta Green di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.

Se la ricetta “Torta Green” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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