Torta Montblanc ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 3

Buonissime come sempre le ricette proposte dal maestro pasticcere e re del cioccolato Ernst Knam all’interno della trasmissione di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia giunta alla sua terza edizione. Il maestro Knam ha infatti proposto ai concorrenti, come prova tecnica di questa settimana, la preparazione di uno dei dolci classici della pasticceria mondiale, cioè la torta montblanc, una torta buonissima e molto scenografica realizzata con meringa svizzera, frolla e pan di spagna farcita con panna, crema pasticcera e crema di marroni.

Bake Off Italia 3 - ricetta Torta Montblanc di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione Bake Off Italia 3 in onda su Real Time

Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Torta Montblanc all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3.

Ingredienti

Per la meringa svizzera:

  • 250 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di zucchero a velo

Per la pasta frolla:

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 g di lievito in polvere
  • 300 g di farina
  • un pizzico di sale

Per il pan di spagna:

  • 150 g di tuorli
  • 125 g di uova
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina
  • 100 g di fecola
  • 50 g di burro

Per la bagna alla vaniglia:

  • 100 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 ml di rum

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 g di farina di riso
  • 10 g di fecola di patate
  • 150 g di tuorli
  • 90 g di zucchero semolato 

Per la crema di marroni:

  • 300 g di crema ai marroni
  • 300 g panna montata
  • 100 g di marron glacé in pezzi

Per la ganache al cioccolato:

  • 50 ml di panna 
  • 80 g di cioccolato

Per decorare

  • 500 ml di panna
  • marron glacè in pezzi qb
  • zucchero a velo qb
  • scaglie di cioccolato qb

Procedimento della ricetta di Ernst Knam Torta Montblanc

Per la meringa svizzera
Scaldiamo a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi mescolando con una frusta. Montiamo in planetaria fino a ottenere una massa stabile e lucida. Incorporiamo lo zucchero a velo e formiamo dei fondi per la torta (diametro 18 cm) su una placca da forno coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuociamo prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120 gradi.

Per la pasta frolla
Lavoriamo il burro con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastiamo fino a ottenere un composto omogeneo. Uniamo il lievito e la farina, setacciati insieme. Formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo, tiriamo la frolla a 2,5 mm. Coppiamo un disco di 24 cm e mettiamolo in una tortiera di diametro 18, rifiliamo i bordi e cuociamo a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

Per il pan di spagna
Montiamo insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciamo la farina e la fecola insieme. Aggiungiamo il burro fuso agli ingredienti montati, uniamo la farina e la fecola e mescoliamo lentamente. Stendiamo il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e mettiamo in forno a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

Per la bagna alla vaniglia
Mettiamo in una pentola tutti gli ingredienti e portiamoli a bollore. Facciamo raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

Per la crema pasticcera
Scaldiamo il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattiamo leggermente i tuorli con lo zucchero. Mescoliamo in una ciotola la farina di riso e la fecola e aggiungiamo i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

Per la crema di marroni
Montiamo la panna e mescoliamola con la crema di marroni e i pezzi di marron glacè.

Per la ganache al cioccolato
Portiamo a bollore la panna, quindi mescoliamola con il cioccolato.

Per la composizione della torta
Ritagliamo dei dischi di pan di spagna utilizzando l’anello di dm 18. Stendiamo nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettiamo un disco di pan di spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alterniamo: crema pasticcera, disco di meringa, disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia, crema ai marroni e ancora disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia.

Per decorare
Montiamo la panna. Spatoliamo la panna sulla torta in modo da formare una cupola. Decoriamo la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizziamo con lo zucchero a velo.

Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Torta Montblanc

Se ingredienti e procedimento della ricetta Torta Montblanc di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.

Se la ricetta “Torta Montblanc” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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