Rognone in crosta di sale ricetta Stefano da MasterChef 4

Un secondo piatto di carne saporito ed appetitoso a base di rognone di vitello quello che ci ha proposto Stefano, vincitore della quarta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef. Stefano, infatti, sotto lo sguardo attento degli inflessibili giudici di gara di Masterchef 4, cioè Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich, ha preparato un rognone di vitello cucinato in crosta di sale con aggiunta, tra i tanti ingredienti utilizzati per questa ricetta, delle pere williams e della liquirizia che danno un tocco di sapore ed originalità in più a questo interessante secondo piatto.

Masterchef 4 - ricetta Rognone in crosta di sale di Stefano
Foto tratta dalla trasmissione di cucina Masterchef 4 in onda su SKY

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Rognone in crosta di sale proposta per noi nel corso della trasmissione di cucina dal titolo MasterChef in onda su Sky!

Durata ricetta Rognone in crosta di sale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

  • rognone di vitello, 300 gr
  • pere williams, 200 gr
  • liquirizia pura, 50 gr
  • spezie varie, q.b.
  • agar agar, 4 gr
  • germogli di porro, due confezioni
  • fiori eduli, q.b.
  • sale in fiocchi, q.b.
  • sale
  • olio evo
  • pepe bianco
  • burro
  • salvia
  • rosmarino
  • cannella

Procedimento della ricetta Rognone in crosta di sale da MasterChef

Puliamo accuratamente i rognoni da tutta la parte di grasso bianco sia esterna che sottostante la fibra rossa. Questo procedimento è essenziale per la buona riuscita del piatto, diversamente il rognone rimarrebbe impregnato di sgradevoli sapori che comprometterebbero la cottura. Una volta pulito il rognone, passiamolo bene sotto l’acqua corrente fredda e, se necessario, anche velocemente nell’aceto. Facciamo asciugare bene il rognone e lasciamolo da parte.

Mettiamo sul fuoco una padella di medie dimensioni, ricopriamola di uno strato di sale grosso di almeno tre centimetri, portiamo ad alta temperatura la lastra di sale, aggiungiamo le foglie di rosmarino, ricopriamo il tutto con un disco di carta forno ritagliato a misura e mettiamo a cuocere il rognone per circa 15 minuti, avendo molta cura che cuocia esternamente e rimanga molto rosa al centro.

In un padellino, tagliamo a fette sottili la pera, aggiungiamo un pizzico di cannella, pepe nero, curcuma, peperoncino, sale e una noce di burro, amalgamiamo bene il tutto, aggiungiamo un mestolino di acqua e facciamo appassire bene, infine frulliamo con una mixer ad immersione passiamo la salsa al colino fino e mettiamo da una parte.

Portiamo ad ebollizione 500 millilitri di acqua, sciogliamo in essa i 50 grammi di liquirizia pura e aggiungiamo l’agar agar rimestando bene per evitare ogni possibile grumo, cuociamo il composto per 4 minuti e trasferiamo il tutto in planetaria e montiamolo fino a quando il composto sarà freddo e spumoso, per circa 20 minuti.

Nel piatto di portata, disponiamo alcune piccole cucchiaiate di salsa di pere vicino alle quali disponiamo le fettine di rognone che una volta cotto dovrà essere tagliato in fette fini, con la stessa logica della salsa di pere disponiamo sul piatto alcune piccole cucchiaiate di gelèe di liqurizia, i germogli di porro a guarnire il piatto e i fiori eduili per finire. Disponiamo sulle fette di rognone qualche fiocco di sale, guarniamo il tutto con un filo di olio di oliva extravergine e una macinata di pepe fresco.

Se la ricetta “Rognone in crosta di sale” tratta dal programma tv “MasterChef 4” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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