Armonia di caramello ricetta Dolci dopo il Tiggì

Seguendo le indicazioni, come ogni venerdì, del mitico pasticcere Luca Montersino, i due pasticceri concorrenti in gara questa settimana alla trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Dolci dopo il Tiggì, cioè Palazzi e Bonadies, hanno affrontato la sfida allo specchio cimentandosi nella preparazione di una torta dal titolo armonia di caramello, un torta a base di pasta frolla con mousse al caramello e farcita con tanta frutta secca anch’essa caramellata.

Dolci dopo il tiggì - ricetta Armonia di caramello
Foto tratta dal programma di cucina Dolci dopo il Tiggì su Rai Uno

Ma vediamo nel dettaglio adesso gli ingredienti utilizzati e il procedimento adottato per preparare questa buonissima e deliziosa ricetta dal titolo Armonia di caramello di cui vi forniamo, a fine post, anche il video per non perdervi neanche un passaggio di questa interessante ricetta.

Durata ricetta Armonia di caramello : 50 min

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 800 g di pasta frolla

Per il caramello salato:

  • 180 g di zucchero
  • 180 g di panna
  • 70 g di sciroppo di glucosio
  • 30 g di burro
  • 3 g di sale
  • 1 g di bacca di vaniglia 

Per la mousse al caramello:

  • 300 g di panna
  • 200 g di zucchero
  • 150 g di tuorlo
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 800 g di panna
  • 10 g di gelatina in polvere

Per la frutta secca caramellata:

  • 105 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 100 g di nocciole tostate intere
  • 100 g di mandorle intere con la buccia
  • 50 g di pistacchi interi
  • 5 g di burro di cacao
  • Per la decorazione:
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 2 g di colorante alimentare oro in spray

Per la finitura:

  • 150 g di pan di spagna

Procedimento della ricetta Armonia di caramello

Per il caramello salato: caramelliamo a secco lo zucchero, uniamo lo sciroppo di glucosio e caramelliamo pure quest’ultimo, quindi decuociamo con la panna bollente. Togliamo dal fuoco e aspettiamo che il composto arrivi a circa 50° C quindi uniamo il burro, il sale e la vaniglia. Teniamo da parte.

Per la mousse al cioccolato caramellato: caramelliamo a secco lo zucchero, decuociamo con la panna bollente, quindi fuori dal fuoco uniamo il cioccolato a pezzettini. Mescoliamo e sciogliamo bene il tutto, quindi uniamo la gelatina ed i tuorli.

Verifichiamo che la temperatura sia scesa intorno ai 30° C quindi uniamo la panna semi-montata. Teniamo da parte in frigorifero coprendo con pellicola a contatto.

Per la frutta secca caramellata: cuociamo acqua e zucchero fino a 119° C quindi uniamo la frutta secca calda e tagliata in granellona, mescoliamo continuamente fino a far caramellare il tutto, una volta che abbiamo raggiunto il colore desiderato uniamo il burro di cacao fuori dal fuoco, mescoliamo bene e versiamo subito sul tavolo in modo da far raffreddare bene e mantenendo i frutti distaccati uno dall’altro. Teniamo da parte.

Per il montaggio del dolce: rivestiamo la tortiera con la pasta frolla, buchiamo il fondo e copriamole con carta stagnola. Mettiamo sopra la carta stagnola dei ceci secchi in modo che facciano da peso ed inforniamo a circa 170° C per circa 10 minuti, a questo punto eliminiamo ceci e carta e terminiamo la cottura fino a doratura.

Togliamo dal forno lasciamo raffreddare quindi montiamo dentro il dolce nel seguente modo: formiamo sul fondo uno strato di caramello, uno di frutta secca caramellata e poi di nuovo uno di caramello; completiamo fino a bordo frolla con la mousse al cioccolato lisciandola bene con una spatola. Decoriamo con spuntoni di mousse fatti con il sac a poche e poi completiamo con un disco di cioccolato-oro e con granella di frutta secca caramellata.

Video della ricetta Armonia di caramello per Dolci dopo il tiggì

Ecco il video della ricetta “Armonia di caramello ” tratta dal programma Dolci dopo il tiggì in onda tutti i giorni dal lunedì al sabato su Rai Uno!

Se la ricetta “Armonia di caramello” del programma tv “Dolci dopo il tiggì” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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