Bake Off Italia | Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam

Per la prova tecnica della quattordicesima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 3 dicembre, il giudice e re del cioccolato Ernst Knam ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Cappellini di Babbo Natale di pane di pere.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Cappellini di Babbo Natale di pane di pere proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere: 150 min

Ingredienti

Pasta frolla pan pepato

• 150 g burro
• 150 g zucchero semolato
• 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
• vaniglia in polvere
• 50 g miele
• 6 g lievito in polvere
• 270 g farina 00
• 30 g cacao amaro in polvere
• un pizzico di sale
• 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)
• 200 g zenzero semi candito

Ganache

• 250 g panna fresca
• 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti

Pane di pera

• 300 g purea di pera
• 200 g farina 00
• 120 g burro
• 120 g zucchero
• 2 uova
• 6 g lievito in polvere per dolci
• 3 g bicarbonato
• 2 g cannella in polvere
• 30 g succo di limone
• 2 g sale

Bagna Williams

• 100 g acqua
• 100 g zucchero
• 100 g Williams
• 1 stecca vaniglia

Inserto con cremoso al cioccolato

• 150 g cioccolato fondente
• 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali)

Mousse di pera

• 250 g purea di pera GIA’ PESATO
• 37,5 g zucchero semolato
• 12,5 g succo di limone
• 12,5 g gelatina
• 30 g albume
• 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera
• 35 g zucchero di canna
• 1,5 g cannella in polvere

Glassa al lampone

• 200 g polpa di lampone
• 150 g panna
• 150 g glucosio
• 100 g saccarosio
• 200 g trealosio (porta lui)
• 15 g colla di pesce
• 50 g cioccolato bianco
• 25 g cioccolato fondente

Tartufino in cioccolato bianco vuoti

• boule cioccolato bianco
• 100 g cioccolato bianco
• 100 g cocco rapè

Procedimento della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere da Bake Off Italia

Per la pasta frolla pan pepato, lavoriamo bene a mano, aiutandoci eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungiamoci l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastiamo bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formiamo un panetto e avvolgiamolo nella pellicola trasparente; quindi lasciamola riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Tiriamo la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburriamo degli stampi da mono porzioni e foderiamoli con la frolla. Cuociamo a 175°C per circa 12/15 min. Frulliamo lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea. Per la ganache, versiamo la panna in una casseruola e mettiamola a scaldare sul fuoco. Portiamola ad ebollizione, poi aggiungiamo il cioccolato fondente.

Mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Per il Pane di pera, mescoliamo la purea di pera con il succo di limone. In un’altra ciotola mescoliamo il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungiamo le uova una per volta.

Aggiungiamo infine la pure di pera e il sale. Mescoliamo e uniamo la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettiamo l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuociamoli a 180 °C per circa 15/18 minuti. Per la bagna Williams, portiamo ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Facciamo raffreddare.

Per l’inserto con cremoso al cioccolato, montiamo la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratiamo la colla di pesce in acqua fredda e fondiamola (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C). Aggiungiamo la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsioniamo il tutto con una frusta.

Quando il composto sarà liscio e cremoso riempiamo uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattiamo. Per la mousse di pera, reidratiamo la gelatina in acqua fredda e in seguito sciogliamola in un poco di purea di pera. Uniamo alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungiamola al composto con la gelatina. Mescoliamo.

A parte montiamo la panna e incorporiamola delicatamente al composto; quindi uniamo l’albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramelliamo le pere con zucchero e alla fine aggiungiamo la cannella in polvere. Facciamole raffreddare e uniamo insieme all’albume montato nella mousse. Coliamo fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello.

Inseriamo nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inseriamo il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudiamo con il pane di pera. Abbattiamo, sformiamo e glassiamo. Per la glassa al lampone, scaldiamo la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliamo gli zuccheri e portiamo a bollore. Versiamo sul cioccolato ed emulsioniamo il composto. Aggiungiamo la colla di pesce reidratata in acqua.

Mescoliamo bene la glassa e utilizziamola ad una temperatura di 30°C. Per il tartufino in cioccolato bianco vuoti, sciogliamo il cioccolato non oltre 35°C, pennelliamo le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotoliamo nel cocco rapè. Inseriamo all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricopriamo con uno strato di ganache e adagiamo la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decoriamo la mousse con il tartufino.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Video della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam

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