Eclair ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Quarto atteso appuntamento con la trasmissione condotta dalla mitica Benedetta Parodi dal titolo Bake Off Italia 2 in onda ogni venerdì su Real Time. Come da tradizione, anche in questa quarta puntata il maestro pasticcere ed inflessibile giudice della trasmissione, il mitico Ernst Knam, ci svela tutti i segreti per preparare in maniera impeccabile un dolce. Questa volta Knam ci propone la ricetta degli eclair, dei gustosi pasticcini lunghi e sottili di origine francese fatti con pasta choux e farciti con crema e della glassa.

Bake Off Italia 2 - ricetta Eclair di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione Bake Off Italia 2 in onda su Real Time

Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Eclair all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Ingredienti

Per l’impasto

  • 500 g acqua
  • 200 g burro
  • 5 g sale
  • 300 g farina
  • 12 uova

Per la crema zabaglione (farcia 1)

  • 150 ml latte intero fresco
  • 350 ml marsala
  • 150 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di mais
  • 15 g amido di riso

Per la crema pasticcera (farcia 2)

  • ½ l latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g farina di riso

Per la crema ai lamponi (farcia 3)

  • 250 ml latte intero fresco
  • 250 g purea di lamponi
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 20 g amido di mais
  • 10 g farina di riso

Glassa

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml vino liquoroso

Glassa 2

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml acqua
  • 1 baccello vaniglia

Glassa 3

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml purea di lamponi

Procedimento della ricetta di Ernst Knam Eclair

Per l’impasto

In una pentola portiamo a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungiamo farina e sale. Cuociamo fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettiamo il composto nella planetaria con la foglia e facciamo raffreddare. Aggiungiamo le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formiamo gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuociamo a 200°C per 20 minuti.

Per la crema zabaglione

Versiamo il latte e il marsala in una casseruola, mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare.

In una ciotola ampia sbattiamo i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungiamo le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungiamo il composto di uova e amido. Facciamo cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versiamo la crema in un’apposita ciotola. Copriamo con pellicola e facciamo raffreddare.

Per la crema pasticcera

Versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettiamo sul fuoco e scaldiamo. Intanto in una ciotola ampia sbattiamo i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungiamo le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Facciamo cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versiamo la crema pasticcera in un’apposita ciotola, copriamo con pellicola e abbattiamo.

Per la crema ai lamponi

Versiamo il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungiamo la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare.

Intanto mettiamo in una ciotola ampia i tuorli e sbattiamoli leggermente con lo zucchero e aggiungiamo le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina.

Facciamo cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versiamo la crema in un’apposita ciotola, copriamo con la pellicola e abbattiamo.

Per la farcitura

Con un sac à poche farciamo gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.

Per la glassa 1

Stemperiamo gli ingredienti a 60 gradi circa. Uniamo il vino liquoroso poco alla volta. Glassiamo 10 eclair farciti con la crema zabaglione.

Per la glassa 2

Apriamo il baccello di vaniglia e togliamo i semi. Stemperiamo a 60 gradi circa gli ingredienti e glassiamo 10 eclair farciti con la crema pasticcera.

Per la glassa 3

Stemperiamo gli ingredienti a 60 gradi circa e glassiamo 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.

Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Eclair

Se ingredienti e procedimento della ricetta Eclair di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.

Se la ricetta “Eclair” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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