Bake Off Italia | Tiramisù ricetta Damiano Carrara

Per la prova tecnica della tredicesima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 26 novembre, il giudice e noto pasticcere Damiano Carrara ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Tiramisù che, combinato con la versione del tiramisù di Ernst Knam, ha dato origine al dolce di questa settimana, cioè il tiramisù Deluxe.

Bake Off Italia - ricetta Tiramisù di Damiano Carrara
Foto tratta dalla trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Tiramisù proposto per noi da Damiano Carrara nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Tiramisù: 100 min

Ingredienti

Sablè al cacao

  • 100 g burro demi-sel
  • 80 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)
  • 40 g zucchero semolato
  • 2 bacche di vaniglia
  • 100 g cioccolato fondente
  • 20 g cacao
  • 4 g bicarbonato
  • 140 g farina 00
  • 10 g fleur de sel

Pan di spagna savoiardo

  • 430 g tuorlo
  • 200 g zucchero semolato
  • 2 bacche di vaniglia
  • 630 g albumi
  • 160 g zucchero
  • 300 g farina 00
  • 100 g fecola di patate

Crema al mascarpone

  • 160 g zucchero semolato
  • 50 g acqua
  • 200 g tuorli
  • 800 g mascarpone
  • 2 bacche di vaniglia
  • 500 g panna
  • 4 g colla di pesce

Bagna al caffè

  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 20 g caffè solubile
  • 10 g liquore al caffè

Cremoso al caffè

  • 250 g panna
  • 250 g latte
  • 100 g tuorli
  • 50 g saccarosio
  • 50 g chicchi di caffè
  • 295 g cioccolato al latte
  • 5 g gelatina
  • 25 g acqua fredda

Glassa bianca

  • 150 g acqua
  • 200 g zucchero
  • 200 g glucosio
  • 132 g latte condensato
  • 16 g gelatina
  • 200 g cioccolato bianco
  • 4 g biossido

Procedimento della ricetta Tiramisù da Bake Off Italia

Per la Sablè al cacao, lavoriamo il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungiamo cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastiamo velocemente. Con l’impasto ottenuto formiamo 1 panetto e riponiamolo in frigorifero per circa 30 minuti.

Durante il tempo di riposo in frigorifero procediamo con la preparazione e la cottura del pan di spagna savoiardo (2). Tiriamo la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricaviamone uno strato di ? Cm x ? Cm. Cuociamo a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti. Facciamo raffreddare e inseriamo nello stampo costruito.

Per il Pan di spagna savoiardo, montiamo i tuorli con lo zucchero e i semi delle bacche di vaniglia. In un’altra ciotola montiamo gli albumi con lo zucchero e uniamoli alla montata con i tuorli. Mescoliamo e aggiungiamo le farine. Stendiamo l’impasto su una placca foderata di carta forno e cuociamo a 200°C per circa 10 minuti. Dopo la cottura ricaviamo due rettangoli di dimensioni proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla sablé, in modo da ricavarne un inserto.

Per la Crema al mascarpone, cuociamo lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versiamo a filo sui tuorli sbattuti e continuiamo a montare fino a raffreddamento completo. Aggiungiamo il mascarpone e mescoliamo. Ammorbidiamo la colla di pesce facendola sciogliere con una parte di panna.

Uniamo al composto realizzato in precedenza e alleggeriamo il tutto con la panna montata e i semi del baccello di vaniglia. Stendiamo uno strato di crema al mascarpone nello stampo sopra la sablé, teniamo da parte il resto della crema e manteniamo tutto refrigerato. Per la bagna al caffè, uniamo tutti gli ingredienti sul fuoco a 50 °C. Bagniamo il pan di spagna savoiardo con la bagna al caffè.

Per il cremoso al caffè, intiepidiamo il latte e la panna e mettiamo in infusione i chicchi di caffè riscaldati in forno a 100°C. Passiamo al colino e uniamo i tuorli mescolati con la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata e lo zucchero. Cuociamo il tutto a 82°C, versiamo sul cioccolato e mixiamo il tutto. Inseriamo in una sac à poche e teniamo in frigorifero.

Nello stampo dove precedentemente sono state disposte sablé e crema al mascarpone montiamo al centro l’inserto composto da due strati di savoiardo bagnato con bagna al caffè e cremoso al caffè alternati. Con la crema al mascarpone tenuta da parte riempiamo i bordi dello stampo e copriamo la superfice per arrivare ad una altezza di ? cm. Abbattiamo e proseguiamo con la preparazione della glassa.

Per la glassa bianca, ammorbidiamo la gelatina in acqua fredda. Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungiamo la gelatina, il biossido e per ultimo il cioccolato bianco. Mixiamo con il frullatore ad immersione per qualche minuto avendo cura di non incorporare aria e poi filtriamo con un colino. Teniamo da parte e utilizziamo a 32 °C.

Preleviamo una piccola parte di glassa e mettiamo da parte, servirà per la decorazione. Uniamo alla piccola parte di glassa tenuta da parte per la decorazione il colorante marrone per renderla di una tonalità color caffè. Rimuoviamo delicatamente dallo stampo il tiramisù e posiamolo su una gratella con sotto una placca di recupero.

Glassiamo la torta con la glassa bianca. Decoriamo la superficie con effetto pollock utilizzando gli spazzolini da mascara forniti intinti nella glassa color caffè, per poi schizzare delicatamente la superficie donandole un effetto dripping. Abbattiamo.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Video della ricetta Tiramisù di Damiano Carrara

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Damiano Carrara per realizzare la ricetta Tiramisù tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Tiramisù di Damiano Carrara

Se la ricetta “Tiramisù” tratta dal programma tv di cucina Bake Off Italia vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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