Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini ricetta Stefano Baiocco da MasterChef 4

Un modo decisamente elegante ed appetitoso, oltre che originale, di cucinare un ingrediente non molto conosciuto in cucina come il caviale di lumache quello che ci ha proposto Stefano Baiocco, ospite della quarta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef. Stefano Baiocco, executive chef del cinque stelle di Gargnano considerato uno dei luoghi di maggiore charme in Europa, ha preparato un piatto di caviale di lumache servite con della pancetta ed una spuma di zabaione, con aggiunta di funghi porcini a dare un tocco di sapore in più ad un piatto già super.

Masterchef 4 - ricetta Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini di Stefano Baiocco
Foto tratta dalla trasmissione di cucina Masterchef 4 in onda su SKY

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini proposta per noi nel corso della trasmissione di cucina dal titolo MasterChef in onda su Sky!

Durata ricetta Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini: 45 min

Ingredienti per 4 persone

  • lumache, 200 gr
  • caviale di lumache, q.b.
  • concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio
  • vino bianco, un bicchiere
  • piment d’espelette, q.b.
  • finocchietto selvatico, q.b.
  • pancetta, 50 gr
  • jus di pollo, 1/2 lt
  • pane in cassetta, 2 fette
  • funghi porcini, 4
  • panna da cucina, 200 ml
  • uova, 4 tuorli
  • burro
  • Vermouth, q.b.
  • erbe aromatiche
  • cipolla, 1
  • aglio, 1
  • sale
  • pepe
  • olio evo

Procedimento della ricetta Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini da MasterChef

In un pentolino facciamo un fondo di cottura per le lumache soffriggendo leggermente la pancetta. Mettiamo da parte la pancetta e aggiungiamo nello stesso pentolino la cipolla tagliata finemente. Facciamo rosolare la cipolla aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia.

Dopodichè aggiungiamo il finocchietto selvatico e il piment d’espelette. Rosoliamo le lumache già sgusciate nel fondo preparato, poi aggiungiamo mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare.

Aggiungiamo nel pentolino di lumache il jus di pollo, cuociamo per 5 minuti a fuoco basso dopodichè aggiungiamo la pancetta e il finocchietto selvatico tritato e lasciamo riposare. Prepariamo dei dischi di pane in cassetta con un coppapasta, spennelliamoli con olio d’oliva e cuociamoli in forno per 5 minuti a 170°C tra due fogli di carta da forno con un peso sopra.

Per lo zabaione: scaldiamo la panna, sbianchiamo i tuorli d’uovo con la frusta a bagno maria, uniamoli e aggiungiamo il sale. Aggiungiamo il vermouth e raffreddiamo lo zabaione, passandolo con chinoix fine. Inseriamo lo zabaione all’interno di un sifone da 1/2 litro con due cariche di gas.

Saltiamo i porcini con olio, burro e le erbe aromatiche. Recuperiamo un cucchiaio del succo di cottura delle lumache per condire il caviale di lumache. Impiattiamo servendo il tutto all’interno di un guscio d’uovo in questo ordine: prima alcune lumache in porchetta, poi un cucchiaino di ragù di porcini, quindi a riempire il guscio la spuma di zabaione.

Sopra il guscio farcito posizioniamo il crostone di pane con una lamella di porcino cruda e spolverizzata con la polvere di porcino, il caviale di lumaca condito con lo stesso fondo di cottura delle lumache e le erbe aromatiche.

Video della ricetta Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini da MasterChef

Ecco il video con tutti i passaggi utilizzata da Federica per realizzare la ricetta Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini tratta dalla quarta edizione del programma di cucina MasterChef

Se la ricetta “Caviale di lumache in porchetta spuma di zabaione e porcini” tratta dal programma tv “MasterChef 4” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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