Masterchef 7 | Ossobuco alla Taglienti ricetta Luigi Taglienti

L’appuntamento con la grande cucina firmata MasterChef Magazine è tornato! Anche con questa nuova edizione di MasterChef Italia sono infatti tornati gli appuntamenti con le rubriche dedicate ai protagonisti della settima stagione di MasterChef Italia e ai grandi nomi della gastronomia italiana e internazionale in onda su Sky. Per la rubrica dal titolo “Tesori gastronomici”, il grande Chef del panorama gourmet italiano, Luigi Taglienti, ha presentato uno dei suoi tesori, un piatto a base di ossobuco a cui lo chef stellato ha dato il suo nome completato con del controfiletto di vitello ed una crema di riso allo zafferano con aggiunta di una lacrima di midollo e delle alici fresche.

Masterchef Italia 7 - ricetta Ossobuco alla Taglienti di Luigi Taglienti
Foto tratta dalla trasmissione di cucina Masterchef Italia 7 in onda su SKY

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Ossobuco alla Taglienti proposta per noi da Luigi Taglienti nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!

Durata ricetta Ossobuco alla Taglienti: 60 min

Ingredienti per 4 persone

  • Midollo di vitello, 20 g
  • Polpa di controfiletto di vitello fassona piemontese, 100 g
  • Riso Carnaroli, 50 g
  • Latte fresco, 50 g
  • Parmigiano, 10 g
  • Zafferano in pistilli, 2 g
  • Burro fresco in pomata, 50 g
  • Albume, 50 g
  • Farina già setacciata, 50 g
  • Alici fresche, 3
  • Limone e arance candite tagliate a brunoise, 10 g
  • Succo di vitello, 120 ml
  • Zucchero semolato, 50 g
  • Capperi disidratati non salati, 10 g
  • Timo
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe bianco di Penia

Procedimento della ricetta Ossobuco alla Taglienti da Masterchef Italia 7

Facciamo tostare in una casseruola il riso, aggiungendo latte, 2 g di pistilli di zafferano, e regolando di sale e pepe bianco di Penia. Nel frattempo all’interno di una terrina capiente amalgamiamo a freddo il burro fresco in pomata, lo zucchero semolato, un albume e della farina già setacciata, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettiamo a riposo in frigo per 4 ore a +4 °C. Stendiamo l’impasto a forma rettangolare con un foglio silpat e una spatola a ginocchio da pasticceria. Mettiamo in forno preriscaldato a 160 °C per 6 minuti.

Frulliamo il midollo sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio. Mettiamo in una sac à poche e teniamo da parte per l’impiattamento. Sforniamo e avvolgiamo la tegola intorno ad un coppapasta rotondo di 3 cm di diametro.

Dopo che si sarà velocemente freddata, modelliamola così che acquisisca la forma di un osso a midollo. Teniamo da parte per l’impiattamento. A cottura ultimata del riso, togliamo dal fuoco e mettiamo da parte.

Partendo da un trancio di polpa di controfiletto di vitello fassona piemontese da 100 g, ricaviamo una parte da circa 50 g e adagiamola all’interno di un disco coppapasta del diametro di 10 cm. Con l’ausilio di un batticarne, ricaviamo una piccata regolare dello spessore di 1/2 cm. Mettiamo in abbattitore per 10 minuti circa.

Frulliamo ad immersione il riso sino a ricavarne una crema e aggiungendo il parmigiano. Setacciamo per due volte a maglia, ottenendo una crema liscia. Mettiamo in una sac à poche e teniamo da parte per l’impiattamento. Recuperiamo il disco di carne dall’abbattitore e ritagliamo il centro della piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.

Adagiamo la carne alla base del piatto, sistemiamo al centro la tegola a forma di osso e farciamo il cuore con la crema di riso allo zafferano e la lacrima di midollo. Terminiamo con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo, una brunoise di limone e arancia canditi e una spolverata di capperi disidratati. Condiamo il disco con il succo di vitello.

Se la ricetta “Ossobuco alla Taglienti” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 7 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni. Per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per il sito Cucina in Tv.

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