Sbrisolona tiramisù ricetta Gabriele da Bake Off Italia 3

L’unico aspirante pasticcere rimasto in gara, Gabriele, concorrente di questa terza edizione del programma di cucina di Real Time dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto dalla bravissima Benedetta Parodi, ha preparato, su richiesta del giudice di gara, il maestro pasticcere Ernst Knam, la ricetta di un dolce che richiama la tradizione gastronomica della sua regione, cioè il Veneto, proponendo una gustosissima rivisitazione di un dolce tipico di questa regione, cioè il tiramisù contaminato, si fa per dire, dalla sbrisolona, quindi due dolci in uno con un biscotto al cacao, la mousse al mascarpone classica, e una sbrisolona sbriciolata da porre sopra al dolce finito, un dolce che ha colpito molto i giudici di gara Knam e Clelia D’Onofrio.

Bake Off Italia 3 - ricetta Sbrisolona tiramisù di Gabriele
Foto tratte dalla trasmissione di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3

Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati da Gabriele all’interno del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto da Benedetta Parodi su Real Time.

Ingredienti per 8 persone

Per lo stroisel alle nocciole:

  • 200 g farina 00
  • 200 g farina di nocciole
  • 160 g zucchero semolato
  • 40 g zucchero canna
  • 200 g burro
  • 5 g fior di sale

Per la mousse al mascarpone:

  • 500 g mascarpone
  • 150 g zucchero
  • 125 g tuorli
  • 15 g gelatina animale
  • 200 g panna fresca

Per il biscotto al cacao senza farina:

  • 180 g albumi
  • 120 g tuorli
  • 52 g cacao polvere
  • 190 g zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

  • 100 ml acqua
  • 30 g zucchero
  • 30 g caffè solubile

Per la glassa:

  • 250 ml panna fresca
  • 350 g cioccolato fondente
  • 15 g gelatina in fogli

Per finire:

  • 50 g cacao in polvere
  • 1 fogliolina oro

Procedimento della ricetta di Gabriele della Sbrisolona tiramisù

Per lo stroissel:
Mettiamo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo: formiamo un disco piatto e avvolgiamolo nella pellicola. Lasciamo riposare in frigorifero per rassodare il burro. Sbricioliamo su carta da forno e cuociamo in forno ventilato a 170 gradi per 20 minuti (fino a doratura).

Per il biscotto al cacao:
Montiamo gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Uniamo i tuorli a filo e il cacao in polvere setacciato mescolando delicatamente. Stendiamo su foglio di carta da forno e inforniamo a 190 gradi per circa 10 minuti.

Per la mousse:
Idratiamo la gelatina. In un pentolino facciamo uno sciroppo a 121 gradi con lo zucchero e l’acqua e uniamo ai tuorli in movimento. Montiamo fino a raffreddamento. Lavoriamo il mascarpone per renderlo cremoso con una piccola parte di panna semi montata. Aggiungiamo la montata di tuorli e mescoliamo bene. Uniamo poi la gelatina sciolta in un po’ di panna e la rimanente panna semi montata mescolando delicatamente. Mettiamo in frigorifero.

Per la bagna:
Scaldiamo l’acqua e sciogliamo il caffè solubile. Zuccheriamo a piacere e lasciamo raffreddare.

Per il cioccolato temperato:
Sciogliamo 3/4 del cioccolato a microonde facendo attenzione a non bruciarlo e a non superare i 50 gradi. Aggiungiamo il rimanente cioccolato in scaglie piccole e mescoliamo fino a raggiungere i 29-30 gradi. Passiamo in microonde (bastano 5 secondi) per arrivare a 31 gradi. Mescoliamo ed utilizziamo versando un mestolino su una striscia di acetato e avvolgiamolo su un tubo rivestito di acetato. Mettiamo in frigorifero.

Per la composizione:
Sul fondo di un bicchiere disponiamo uno strato di crumble, poi uno di mousse, un disco di biscotto bagnato al caffe, uno di mousse, uno di biscotto bagnato al caffè e uno di mousse. Gli strati dovranno essere sottili per bilanciare i sapori. Finiamo con un ricciolo di cioccolato e un chicco di caffè.

Non ci resta che augurarvi…buon appetito!!

Se la ricetta “Sbrisolona tiramisù” di Gabriele tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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