Bake Off Italia 5 | Tiramisù Duo ricetta Damiano Carrara

Nella decima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, per celebrare al meglio il quinto compleanno di questa fantastica trasmissione condotta da Benedetta Parodi, gli aspiranti pasticceri di Bake Off sono stati suddivisi in due squadre capitanate dai due giudici della gara, Ernst Knam e Damiano Carrara. Insieme alla ricetta della buonissima Torta Pesce Fuor d’Acqua proposta dalla squadra di Knam, Damiano Carrara, insieme alla sua squadra, ha risposto proponendo una fantastica e ghiotta rivisitazione del classico tiramisù, una torta con una doppia frolla ed una doppia glassa, un tuile al caffè, un pan di spagna, una crema chantilly, un pate à bombe ed un semifreddo al caffè.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Tiramisù Duo preparata da Damiano Carrara, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 5 in onda su Real Time!

Durata ricetta Tiramisù Duo: 150 min

Ingredienti per 8 persone

Per la frolla

• 240 g burro
• 120 g zucchero a velo
• 360 g farina 00
• 2 tuorli d’uovo
• Pasta di vaniglia
• 30 g di cacao amaro

Per la glassa per frolla bianca

• 100 g cioccolato fondente
• 100 g pailleté feuilletine

Per la glassa per frolla al cacao

• 100 g cioccolato bianco
• 100 g pailleté feuilletine

Per il tuile al caffè

• 100 g di zucchero semolato
• 6 g di caffè espresso
• 35 g di burro
• 35 g di farina 00

Per il pan di Spagna

• 5 uova
• 175 g zucchero semolato
• Pasta di vaniglia
• 60 g di farina
• 40 g di farina 00
• 10 g di cacao
• 10 g di caffè solubile fine
• sale

Per la chantilly

• 100 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 15 g di zucchero semolato

Per il pate à bombe

• 240 g di tuorlo d’uovo
• 200 g di zucchero
• 70 g di acqua
• 10 g di colla di pesce
• 270 g di mascarpone
• 270 g di panna semimontata
• Pasta di vaniglia

Per il semifreddo al caffè

• 420 g crema pasticcera al caffè
• 180 g meringa italiana
• 400 g panna semimontata

Per la crema pasticcera al caffè

• 350 g latte fresco
• 50 g di caffè
• 100 g panna fresca
• 125 g zucchero semolato
• Pasta di vaniglia
• 120 g tuorlo d’uovo
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di farina 00

Per il meringa italiana

• 140 g acqua
• 450 g zucchero semolato
• 120 g destrosio
• 240 g albume d’uovo

Per la gelée ai frutti di bosco

• 200 g fragole
• 100 g lamponi
• 100 g more
• 100 g mirtilli
• 100 g zucchero semolato
• 10 g colla di pesce

Per la mousse al formaggio

• 150 g zucchero semolato
• 50 g succo di limone
• 80 g tuorlo d’uovo
• 400 g formaggio spalmabile
• 200 g mascarpone
• 375 g panna montata
• 18 g colla di pesce

Per la bagna ai frutti di bosco

• 250 g acqua
• 125 g zucchero semolato
• 100 g liquore di ribes nero

Per la bagna al caffè

• 250 g acqua
• 125 g zucchero
• 100 g caffè espresso

Per la glassa al cioccolato fondente

• 200 g cioccolato fondente
• 100 g burro di cacao

Per la decorazione

• 100 g mirtilli freschi
• Foglia argento
• Foglia oro
• 150 g gelatina neutra

Procedimento della ricetta Tiramisù Duo da Bake Off Italia 5

Iniziamo a preparare la frolla: ammorbidiamo il burro e mettiamolo in planetaria con lo zucchero a velo, la farina, con i tuorli d’uovo e la vaniglia. Lavoriamo qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Preleviamo dal composto totale la quantità necessaria per creare le due frolle. Inforniamo la frolla bianca a 160 gradi in forno ventilato per 18 minuti circa e la frolla al cacao a 160 gradi in forno ventilato per 17 minuti circa. Una volta sfornate, lasciamo riposare le due frolle in abbattitore.

Per preparare le glasse al cioccolato sciogliamo il cioccolato fondente e aggiungiamo il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennelliamo la superficie della frolla bianca cotta con la glassa al cioccolato fondente e lasciamola riposare in abbattitore. Per preparare la glassa bianca procediamo allo stesso modo quindi sciogliamo il cioccolato bianco e aggiungiamo il pailleté feuilletine, amalgamando bene. Spennelliamo la superficie della frolla al cacao cotta con la glassa al cioccolato bianco e lasciamola riposare in abbattitore.

Per il tuile portiamo a bollore il caffè espresso con il burro e lo zucchero. Aggiungiamo la farina fuori dal fuoco, mescolando con una frusta per non creare grumi. Riportiamo sul fuoco per un minuto continuando a mescolare. Spegniamo il fuoco e stendiamo il composto in modo molto sottile con l’aiuto di un mattarello su un tappetino in silicone. Inforniamo a 180 gradi in forno ventilato per 10 minuti.

Per preparare il pan di Spagna montiamo le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Prelevare metà composto (circa 180 g), aggiungiamovi la farina setacciata e mescoliamo delicatamente con una spatola. Preleviamo il composto rimanente (circa 180 g), aggiungiamovi la farina, il cacao, il caffè solubile e il sale e mescoliamo delicatamente con una spatola. Inforniamo entrambi i composti a 220 gradi per 5 minuti.

Passiamo alla preparazione della chantilly quindi montiamo a mano la panna fresca con lo zucchero e la vaniglia. Riempiamo lo stampo di frolla bianca e livelliamo la superficie con una spatola. Abbattiamo fino a congelamento.

Per preparare la pate à bombe al mascarpone montiamo i tuorli d’uovo e , a parte, portiamo l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Versiamo lo sciroppo ottenuto sui tuorli e continuiamo a montare fino a raffreddamento. Ammorbidiamo il mascarpone aggiungendo con un goccio di panna liquida. Amalgamiamo bene e uniamolo alla pate à bombe, aggiungiamo la panna semi montata e lavoriamo con delicatezza il composto per non farlo smontare.

Aggiungiamo, infine, la colla di pesce sciolta facendo attenzione a non creare grumi. Con il composto ottenuto farciamo lo stampo di frolla al cacao e livelliamolo utilizzando una spatola. Coppiamo il pan di Spagna al cioccolato e caffè con uno stampo piccolo, bagniamolo con la bagna al caffè, versiamo al suo interno la patè a bombe al mascarpone e abbattiamo fino a completo congelamento.

Passiamo alla preparazione del semifreddo al caffè quindi portiamo a bollore il latte, la panna, lo zucchero, il caffè e la vaniglia per creare la crema pasticciera. Montiamo i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungiamovi poi la farina.
Stemperiamo il composto con i liquidi caldi e riportiamolo sul fuoco fino ad addensamento. Prepariamo quindi la meringa italiana montando gli albumi con metà del destrosio.

Nel frattempo, portiamo a 121 gradi l’acqua e lo zucchero e aggiungiamo il rimanente destrosio. Raggiunta la temperatura, versiamo a filo lo sciroppo sul composto di albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. Con lo stampo di media grandezza, coppiamo il pan di Spagna al cioccolato e caffè, bagniamolo con la bagna al caffè e versiamovi al suo interno 2/3 di semifreddo. Aggiungiamo la pate à bombe al mascarpone e ricopriamo il tutto con il semifreddo fino a livellamento. Lasciamo riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Per preparare la gelée frulliamo i frutti di bosco fino a ottenere una purea liscia. Aggiungiamo lo zucchero e la gelatina sciolta, continuando a frullare. Con lo stampo più piccolo, coppiamo il pan di Spagna alla vaniglia e bagniamolo con la bagna ai frutti di bosco. Versiamo sopra uno strato di gelée e lasciamo riposare in abbattitore.

Per preparare la mousse al formaggio portare lo zucchero, il succo di limone, e il tuorlo d’uovo a 80 gradi. Con l’aiuto di fruste elettriche, montiamo il composto fino a raffreddamento. In un pentolino, riscaldiamo il formaggio spalmabile fino a consistenza cremosa. Lavoriamo poi il mascarpone con una frusta fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo il composto di mascarpone al formaggio spalmabile e, successivamente, aggiungiamo la panna semi-montata.

Uniamo il composto di formaggi a quello di uova, di zucchero e di limone. Sciogliamo la gelatina e uniamola al composto con una frusta, amalgamando bene. Coppiamo con lo stampo medio il pan di spagna e bagniamolo con la bagna ai frutti di bosco. Riempiamo i 2/3 con la mousse al formaggio, adagiando al suo interno la gelée di frutti di bosco. Ricopriamola poi interamente con la mousse al formaggio , livelliamo e mettiamola in abbattitore fino a completo congelamento.

Assembliamo il tiramisù alla frutta glassando il semicerchio di mousse al formaggio con la glassa neutra. Adagiamovi sopra la frolla al cacao con pate à bombe. Decoriamola tagliando a metà i mirtilli, ricopriamoli di glassa e adagiamoli sopra la base di frolla al cioccolato. Decoriamo la superficie con frutta fresca glassata e qualche fogliolina d’argento.

Passiamo all’assemblaggio del tiramisù al caffè quindi glassiamo il semifreddo al caffè congelato con la glassa al cioccolato. Adagiamolo sopra alla base di frolla bianca congelata con chantilly. Con un coltello caldo, incidiamo la torta e inseriamo poi il tuile al caffè. Terminiamo la decorazione con la foglia d’oro.

Video della ricetta Tiramisù Duo di Damiano Carrara per Bake Off Italia 5

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