Saint-honorè ricetta Luca Montersino Dolci dopo il tiggì

Ultima prova di questa settimana e di questa prima fortunata edizione del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Dolci dopo il Tiggì con i due pasticceri/concorrenti in gara che si sono sfidati nell’ultima prova valida per decidere il vincitore di questa prima edizione con la classica prova allo specchio, una prova in cui i due hanno dovuto replicare i passaggi utilizzati da Luca Montersino per preparare un classico della pasticceria internazionale, cioè la torta Saint-honorè.

Dolci dopo il tiggì - ricetta della Saint-honorè di Luca Montersino
Foto tratta dalla trasmissione Dolci dopo il tiggì in onda su Rai Uno

Ma vediamo nel dettaglio adesso gli ingredienti utilizzati e il procedimento adottato per preparare questa buonissima e deliziosa ricetta dal titolo Saint-honorè di cui vi forniamo, a fine post, anche il video per non perdervi neanche un passaggio di questa interessante ricetta.

Durata ricetta Saint-honorè: 45 min

Ingredienti

  • Per la pasta per bignè:
  • 185 g di acqua
  • 165 g di burro
  • 175 g di farina 180 w
  • 25 g di latte
  • 270 g di uova intere
  • 2 g di sale

Per la crema Saint-honorè:

  • 250 g di latte
  • 50 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 30 g di amido di mais
  • 8 g di gelatina in polvere
  • 1 g di vaniglia in bacche

Per la meringa italiana:

  • 125 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 20 g di sciroppo di glucosio in polvere
  • 125 g di albumi
  • 40 g di zucchero

Per la finitura:

  • 700 g di pasta sfoglia
  • 400 g di zucchero
  • 300 g di bisquit
  • 100 g di bagna al rum
  • 300 g di crema pasticcera al cioccolato

Procedimento della ricetta Saint-honorè

Per la base: Stendiamo la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherelliamola bene e ricaviamone dei dischi da 12 cm di diametro. Mettiamoli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formiamo intorno un cordono di pasta bignè cruda. Inforniamo a 180°C per circa 20 minuti.

A fine cottura lasciamo raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta facciamo dei piccoli bignè, che cuoceremo in forno a 190°C. Per la crema Saint-Honorè: Portiamo a bollore il latte con la panna, versiamovi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Cuociamo come una crema pasticcera, quindi togliamo dal fuoco, uniamo la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua.

Nel frattempo prepariamo la meringa italiana cuocendo sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versiamo sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 gr di zucchero. Una volta ottenuta la meringa uniamola immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l’alto.

Per la finitura: Prepariamo un caramello con i 400 gr di zucchero e glassiamo la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della sfoglia. Stendiamo sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponiamo sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum e utilizzando un sac à poche munito di bocchetta realizziamo uno spuntone di crema Saint-Honorè

Per la Pasta per bignè: Mettiamo a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versiamo tutta la farina e lasciamo asciugare sul fuoco. Traferiamo l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciamo girare per 1 minuto; aggiungiamo quindi le uova un po’ per volta e lasciamole incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modelliamo i bignè su teglie imburrate e cuociamo in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggiamoli in olio ben caldo

Per la Biscotto classico di riso: Montiamo gli albumi con l’amido di mais e lo zucchero, uniamolo a filo ai tuorli sbattuti e incorporiamo anche la farina di riso. Versiamo il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuociamolo per 8 minuti a 240°. Per la Crema pasticcera al cioccolato: Portiamo a bollore il latte con la panna.

Nel frattempo montiamo in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido. Uniamo il cacao e versiamo sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportiamo il tutto sul fuoco e cuociamo fino ad addensamento. Una volta cotta togliamo dal fuoco e uniamo il burro e il cioccolato fondente. Fiammeggiamo con un cannello e appoggiamovi sopra un bignè.

Video della ricetta Saint-honorè

Ed ecco il video della ricetta Saint-honorè dal programma Dolci dopo il Tiggì.

Se la ricetta “Saint-honorè” del programma tv “Dolci dopo il tiggì” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

Check Also

Cotto e mangiato - Mousse ai frutti di bosco ricetta Tessa Gelisio

Cotto e Mangiato | Mousse ai frutti di bosco ricetta Tessa Gelisio

Ingredienti, procedimento e video della ricetta Mousse ai frutti di bosco di Tessa Gelisio per la trasmissione di cucina Cotto e Mangiato

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.