Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per l’ultima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci condotta da Benedetta Parodi in onda su Real Time dal titolo Bake Off Italia, il maestro pasticcere e giudice inflessibile della competizione, il re del cioccolato Ernst Knam, ha proposto un dolce alle concorrenti che gli ha permesso di vincere diverse competizioni internazionali, un dolce a base di cioccolato ed arancia davvero spettacolare come tutte le ricette di Knam.
Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Semplicemente Dolce all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia
Ingredienti
Per la marquise al cioccolato e arancia
- 70 g tuorli
- 90 g zucchero a velo
- 150 g albumi
- 60 g cacao in polvere
- Scorza di 1 arancia
- 20 g fecola di patate
Per il confit d’arancia
- 30 g burro
- 150 g zucchero di canna
- 20 g glucosio
- 70 g spremuta d’arancia
- 250 g filetti di arancia pelata a vivo
- 30 ml distillato alle arance
- 3 fogli di gelatina
Per il cake all’arancia
- 250 g marzapane senza zucchero
- 6 tuorli
- 4120 g albume
- 40 ml spremuta d’arancia
- Scorza di ½ arancia grattugiata
- 50 g arancia candita
- 40 g zucchero semolato
- 10 g glucosio
- 25 g maizena
- 50 g burro fuso
- Sale qb
Per la bagna
- 100 ml distillato alle arance
- 100 ml spremuta d’arancio
- 30 g zucchero
Per il feuilletine alla vaniglia
- 50 g cioccolato al latte
- 150 g pralinato
- 40 g burro
- 80 g feuilletine
- 1 stecca di vaniglia
Per la ganache all’arancia
- 100 g panna
- 100 g spremuta di arancia
- scorza di 1 arancia
- 50 g zucchero
- 75 g tuorli
- 250 g cioccolato
- 100 g burro
Per la mousse al cioccolato
- 100 g cioccolato
- 150 g cioccolato al latte
- 500 g panna montata 33%
- 30 g distillato nocciola
Per la composizione finale
- Pepe di tasmania qb
Per la cialda all’arancia
- 200 g zucchero a velo
- 75 g succo di arancia
- 75 g burro fuso
- 1 g sale
- 2 g peperoncino
- 3 g scorza d’arancia
- 50 g farina 00
Per la decorazione
- Burro di cacao arancione qb
Procedimento della ricetta di Ernst Knam Semplicemente Dolce
Per la marquise al cioccolato e arancia
Montiamo i tuorli 70 g zucchero a velo. Montiamo gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Uniamo i due composti e aggiungiamo il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendiamo la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuociamo in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliamo con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).
Per il confit d’arancia
Caramelliamo burro e zucchero di canna. Uniamo il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Facciamo ridurre il tutto e, infine, leghiamo con la gelatina. Facciamo raffreddare.
Per il cake all’arancia
Lavoriamo a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montiamo a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Uniamo gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versiamo il composto nella teglia e cuociamo a 180° per 25/30 minuti. Ritagliamo con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.
Per la bagna
Facciamo bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e facciamo raffreddare.
Per il feuilletine alla vaniglia
Mescoliamo tutti gli ingredienti. Distribuiamo il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Facciamo raffreddare il composto. Ritagliamo il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.
Per la ganache all’arancia
Facciamo bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Uniamo lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungiamo il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.
Per la mousse cioccolato
Montiamo la panna. Sciogliamo i cioccolati e uniamo la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.
Per la composizione finale
Foderiamo con i fogli di acetato gli stampi e riempiamoli con con 1/3 della mousse (riempiamo 4 stampi). Inseriamo per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia. Mettiamo nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudiamo con la marquise, di spessore 3 mm. Facciamo refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.
Per la cialda
Mescoliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stendiamolo sul un tappeto in silicone e cuociamo per 6-7 minuti a 170° C.
Per la decorazione
Quando il dolce è pronto, togliamolo dallo stampo e spruzziamolo con il burro di cacao arancione. Spezziamo la cialda e infiliamo un pezzo su ciascun dolce. Serviamo 4 monoporzioni.
Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Semplicemente Dolce
Se ingredienti e procedimento della ricetta Semplicemente Dolce di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.
Se la ricetta “Semplicemente Dolce” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.
