Semplicemente Dolce ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 2

Per l’ultima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci condotta da Benedetta Parodi in onda su Real Time dal titolo Bake Off Italia, il maestro pasticcere e giudice inflessibile della competizione, il re del cioccolato Ernst Knam, ha proposto un dolce alle concorrenti che gli ha permesso di vincere diverse competizioni internazionali, un dolce a base di cioccolato ed arancia davvero spettacolare come tutte le ricette di Knam.

Bake Off Italia 2 - ricetta Semplicemente Dolce di Ernst Knam
Foto tratta dalla trasmissione Bake Off Italia 2 in onda su Real Time

Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Semplicemente Dolce all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Ingredienti

Per la marquise al cioccolato e arancia

  • 70 g tuorli
  • 90 g zucchero a velo
  • 150 g albumi
  • 60 g cacao in polvere
  • Scorza di 1 arancia
  • 20 g fecola di patate

Per il confit d’arancia

  • 30 g burro
  • 150 g zucchero di canna
  • 20 g glucosio
  • 70 g spremuta d’arancia
  • 250 g filetti di arancia pelata a vivo
  • 30 ml distillato alle arance
  • 3 fogli di gelatina

Per il cake all’arancia

  • 250 g marzapane senza zucchero
  • 6 tuorli
  • 4120 g albume
  • 40 ml spremuta d’arancia
  • Scorza di ½ arancia grattugiata
  • 50 g arancia candita
  • 40 g zucchero semolato
  • 10 g glucosio
  • 25 g maizena
  • 50 g burro fuso
  • Sale qb

Per la bagna

  • 100 ml distillato alle arance
  • 100 ml spremuta d’arancio
  • 30 g zucchero

Per il feuilletine alla vaniglia

  • 50 g cioccolato al latte
  • 150 g pralinato
  • 40 g burro
  • 80 g feuilletine
  • 1 stecca di vaniglia

Per la ganache all’arancia

  • 100 g panna
  • 100 g spremuta di arancia
  • scorza di 1 arancia
  • 50 g zucchero
  • 75 g tuorli
  • 250 g cioccolato
  • 100 g burro

Per la mousse al cioccolato

  • 100 g cioccolato
  • 150 g cioccolato al latte
  • 500 g panna montata 33%
  • 30 g distillato nocciola

Per la composizione finale

  • Pepe di tasmania qb

Per la cialda all’arancia

  • 200 g zucchero a velo
  • 75 g succo di arancia
  • 75 g burro fuso
  • 1 g sale
  • 2 g peperoncino
  • 3 g scorza d’arancia
  • 50 g farina 00

Per la decorazione

  • Burro di cacao arancione qb

Procedimento della ricetta di Ernst Knam Semplicemente Dolce

Per la marquise al cioccolato e arancia

Montiamo i tuorli 70 g zucchero a velo. Montiamo gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Uniamo i due composti e aggiungiamo il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendiamo la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuociamo in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliamo con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).

Per il confit d’arancia

Caramelliamo burro e zucchero di canna. Uniamo il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Facciamo ridurre il tutto e, infine, leghiamo con la gelatina. Facciamo raffreddare.

Per il cake all’arancia

Lavoriamo a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montiamo a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Uniamo gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versiamo il composto nella teglia e cuociamo a 180° per 25/30 minuti. Ritagliamo con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

Per la bagna

Facciamo bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e facciamo raffreddare.

Per il feuilletine alla vaniglia

Mescoliamo tutti gli ingredienti. Distribuiamo il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Facciamo raffreddare il composto. Ritagliamo il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

Per la ganache all’arancia

Facciamo bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Uniamo lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungiamo il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

Per la mousse cioccolato

Montiamo la panna. Sciogliamo i cioccolati e uniamo la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

Per la composizione finale

Foderiamo con i fogli di acetato gli stampi e riempiamoli con con 1/3 della mousse (riempiamo 4 stampi). Inseriamo per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia. Mettiamo nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudiamo con la marquise, di spessore 3 mm. Facciamo refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.

Per la cialda

Mescoliamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stendiamolo sul un tappeto in silicone e cuociamo per 6-7 minuti a 170° C.

Per la decorazione

Quando il dolce è pronto, togliamolo dallo stampo e spruzziamolo con il burro di cacao arancione. Spezziamo la cialda e infiliamo un pezzo su ciascun dolce. Serviamo 4 monoporzioni.

Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Semplicemente Dolce

Se ingredienti e procedimento della ricetta Semplicemente Dolce di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.

Se la ricetta “Semplicemente Dolce” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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